این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۴، شماره ۶۵، صفحات ۲۸۴-۲۷۱
عنوان فارسی بررسی تاثیر افزودن پودر دانه‌ی تاج‌خروس (Amaranthus cruentus)، بر ویژگی‌های کیفی ماست چکیده
چکیده فارسی مقاله چکیده در این پژوهش، ماست چکیده بوسیله­ی چکیده کردن ماست قالبی تهیه شده از شیر گاو در کیسه­ی پارچه­ای تولید شد. درصدهای 1، 3 و 6 از پودر دانه­ی تاج­خروس کرونتوس به منظور بررسی ویژگیهای رئولوژی به نمونه­های ماست چکیده اضافه شد. خصوصیات شیمیایی، میکروبی، رئولوژیکی و حسی ماست چکیده نگهداری شده در دمای°C 1±6 به مدت 21 روز تعیین شد. درصد فیبر خوراکی و مواد معدنی وابسته به میزان درصد پودر تاج­خروس گونه­ی کرونتوس در نمونه­های غنی شده نسبت به نمونه­ شاهد روند افزایشی معنی­داری را نشان داد (05/0P<). برون­داد آزمون رئولوژی نشان داد ماست چکیده رفتار رقیق شونده با برش را در مقابل افزایش نرخ برش از خود نشان داده است. آزمون روبش-کرنش و تعیین ناحیه­ی ویسکوالاستیک خطی در تمام تیمارها انجام و سپس آزمون روبش-فرکانس در این ناحیه خطی انجام شد. بافت ماست چکیده، جامد ویسکوالاستیک تشخیص داده شد و همواره در دامنه­ی نوسانی کرنش، مدول ذخیره بر مدول افت در تمام نمونه­ها برتری داشت. نتایج نشان داد کاهش pH و ظرفیت نگهداری آب در طول دوره­ی نگهداری معنی­دار بوده است (05/0P<). تعداد باکتر­های آغازگر شامل لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس تا روز هفتم نگهداری تغییر معناداری را نشان نداد و بعد از آن تا پایان دوره­ی نگهداری روند کاهشی معنا داری داشت (05/0P<). نمونه­ی حاوی 1 درصد پودر تاج­خروس کرونتوس از لحاظ مطلوبیت بافت، مطلوبیت رنگ و مطلوبیت کلی بالاترین امتیاز را به خود اختصاص داد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله محبوبه حیدری |
دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد اصفهان خوراسگان ، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان. ایران.
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه آزاد اسلامی اصفهان خوراسگان (Islamic azad university of isfahan khorasgan)

مهشید جهادی |
استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد اصفهان خوراسگان ، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان. ایران.
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه آزاد اسلامی اصفهان خوراسگان (Islamic azad university of isfahan khorasgan)

محمد فاضل |
استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد اصفهان خوراسگان ، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان. ایران.
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه آزاد اسلامی اصفهان خوراسگان (Islamic azad university of isfahan khorasgan)

نفیسه قاسمی پرو | ghasemi parv
کارشناس ارشد آزمایشگاه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد اصفهان خوراسگان ، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان. ایران.
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه آزاد اسلامی اصفهان خوراسگان (Islamic azad university of isfahan khorasgan)

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_16036_ebd08e464e09e4edd074b9a1bfe4793f.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-354801.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات