این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۴، شماره ۶۴، صفحات ۱۹۰-۱۷۹
عنوان فارسی مقایسه میزان اسید فیتیک نان‌ لواش سنتی تهیه ‌شده از مخمر نانوایی و خمیرترش و بررسی تغییرات بافتی آن
چکیده فارسی مقاله چکیده اسیدفیتیک موجود در نان دارای خواص ضد تغذیه­ای از جمله جذب آهن، روی و کلسیم می­باشد. بکار بردن شرایط مطلوب در تخمیر نان می­تواند کاهش بسزایی در مقدار اسیدفیتیک داشته باشد. در این تحقیق اثر سه فاکتور نوع آرد، روش تخمیر و مدت زمان تخمیر بر روی میزان اسید فیتیک، خواص حسی و بافتی نان لواش سنتی شهر کرمانشاه مورد بررسی قرار گرفت. دو نوع آرد با درصد استخراج 5/85 و 5/82، دو روش تخمیر با خمیر مایه و ترش­مایه با سه مدت زمان تخمیر 0، 2 و 4 ساعت بر روی نان لواش سنتی آزموده شده و و داده های آزمایشی بصورت یک آزمایش فاکتوریل در قالب طرح پایه کاملا تصادفی (RCB) مورد آنالیز قرار گرفت. برای آنالیز داده های آزمایشی از نرم افزارهای MSTAT-C و SPSS استفاده شد. تجزیه واریانس نشان داد که هر سه نوع فاکتور نوع آرد و نوع تخمیر و مدت زمان تخمیر بر روی میزان اسید فیتیک تاثیر معنی­دار داشت، بطوریکه مقایسه میانگین نشان داد که نان با خمیرمایه با آرد با 5/82 درصد استخراج تخمیر شده طی چهار ساعت دارای کمترین میزان اسید فیتیک بود. هرچقدر مدت زمان تخمیر افزایش یافت میزان اسید فیتیک کاهش بیشتری داشت. در بررسی خواص حسی، نتایج نشان داد که نوع تخمیر و مدت زمان تخمیر تاثیر معنی داری در سطح احتمال یک درصد داشته و سبب بدست آمدن خواص حسی مطلوبی شد، بطوریکه بهترین خواص حسی مربوط به نان پخت شده با آرد با درصد استخراج 5/85 و تخمیر شده با خمیر مایه بود. ماتریس همبستگی صفات مورد مطالعه نشان داد که رابطه میزان اسید فیتیک در نان با همه خواص حسی رابطه­ منفی و معنی­دار بود. بدین معنی که کاهش میزان اسید فیتیک سبب افزایش پذیرش حسی نان می­شود. در بررسی بافت نان با میکروسکوپ الکترونی روبشی نتایج نشان داد که نان تهیه شده از آرد با درصد استخراج 5/85 با دو ساعت تخمیر به روش خمیرمایه، خواص بافتی مطلوبتری داشته و همچنین نسبت به نان تهیه شده از آرد با درصد استخراج 5/82 با چهارساعت تخمیر، دارای تخلخل بیشتر و خلل و فرج یکنواخت­تری بود.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله نسرین بیگ محمدی |
گروه مهندسی شیمی - صنایع غذایی، واحد کرمانشاه، دانشگاه آزاداسلامی، کرمانشاه، ایران
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه آزاد اسلامی کرمانشاه (Islamic azad university of kermanshah)

مصطفی کرمی |
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه بوعلی سینا (Bu ali sina university)

فرانک بیگ محمدی |
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد کرمانشاه، دانشگاه آزاد اسلامی، کرمانشاه، ایران
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه آزاد اسلامی کرمانشاه (Islamic azad university of kermanshah)

علیرضا اطمینان |
استادیار گروه اصلاح نباتات، واحد کرمانشاه، دانشگاه آزاد اسلامی، کرمانشاه، ایران
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه آزاد اسلامی کرمانشاه (Islamic azad university of kermanshah)

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_15912_7fb24ffecf92345b8d8f8c33e61a3d2a.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-354808.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات