این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۴، شماره ۶۴، صفحات ۲۶۵-۲۵۵
عنوان فارسی تاثیر کرایوپرتکتانت، آنزیم ترانس‌گلوتامیناز و سرعت دور هموژنایزر در ریزپوشینه‌کردن روغن بزرک به روش توده‌ای شدن مرکب
چکیده فارسی مقاله چکیده بررسی بیماری­های همه­گیر نشان می­دهد که اسیدهای چرب بلند زنجیر چندغیراشباعی امگا3 اثرات مفیدی در سلامتی و ممانعت و درمان بیماری­ها، بخصوص بیماری­های قلبی- عروقی دارند. به دلیل حساسیت بالای این اسیدهای چرب به اکسیدشدن و داشتن بوی نامناسب، غنی سازی غذاها با این ترکیبات، تاثیر نامطلوبی بر خصوصیات حسی غذاهای غنی شده دارد. ثابت شده است که ریزپوشینه کردن، روشی مناسب برای محافظت از اکسید شدن و کاهش بو و مزه نامناسب آن­ها است. در این مطالعه از روغن دانه بزرک حاوی 55% لینولنیک اسید استفاده گردید می­باشد. ریزپوشانی این روغن با روش توده­ای شدن مرکب بررسی شد. از طرح سطح پاسخ با سه متغیر (سرعت دور هموژنایزر15000-5000 دور در دقیقه، درصد وزنی لاکتوز و حضور و عدم حضور آنزیم ترانس گلوتامیناز)جهت بهینه سازی فرایند ریزپوشینه­کردن استفاده شد. درصد وزنی لاکتوز 2% وسرعت دور هموژنایزر 10000 و در حضور آنزیم ترانس گلوتامیناز به عنوان شرایط بهینه تعیین گردید . میکروکپسول بهینه، با بهره­وری 95% به منظور تاثیر ریزپوشینه کردن بر اکسیداسیون ساخته شد. میکرکپسول­ها به مدت 21 روز در دمای اتاق نگهداری گردید و عددپراکسید و اندیس تیوباربیوتیک روغن ریزپوشینه شده در مقابل روغن ریزپوشینه نشده در طول این مدت اندازه­گیری گردید.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله آرزو قربانپور |
دانش اموخته کارشناسی ارشد دانشگاه صنعتی اصفهان
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه صنعتی اصفهان (Isfahan university of technology)

علی نصیرپور |
استادیار دانشگاه صنعتی اصفهان
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه صنعتی اصفهان (Isfahan university of technology)

امیرحسین گلی |
استادیار دانشگاه صنعتی اصفهان
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه صنعتی اصفهان (Isfahan university of technology)

محمد طیبی |
دانش اموخته دانشگاه صنعتی اصفهان
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه صنعتی اصفهان (Isfahan university of technology)

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_15918_d1b133b7f7280b9f569e5c76e67ef02f.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-354814.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات