این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۴، شماره ۶۴، صفحات ۳۲۶-۳۱۱
عنوان فارسی بررسی خصوصیات بافتی و حسی پخشینه مالتعسلی
چکیده فارسی مقاله چکیده در این پژوهش، خصوصیات بافتی محصول جدیدی به نام پخشینه1 مالت‌عسلی، با استفاده از دستگاه تحلیل‌گر بافت بروکفیلد و آزمون اکستروژن پسرو ارزیابی شد. از 2 سطح بریکس عصاره مالت جو (بریکس‌های 74 و 79 درجه) و 3 سطح نسبت‌های عصاره مالت به عسل (65:35 ، 70:30 و 75:25) استفاده شد. بررسی شاخص‌های رنگی پخشینه‌ها توسط روش پردازش تصویر صورت گرفت. همچنین طی 12 آزمون، بررسی دقیق ویژگی‌های حسی این پخشینه انجام شد. نتایج آزمون‌های بافت سنجی نشان داد با افزایش بریکس عصاره مالت و درصد عسل پخشینه، سفتی، قوام، نیروی چسبندگی و شاخص گرانروی پخشینه افزایش می‌یابد و تأثیر بریکس عصاره مالت بیشتر از درصد عسل بود. با افزایش درجه بریکس عصاره مالت، شاخص‌های L*، a* و b* افزایش یافته است درحالی‌که با افزایش درصد عسل پخشینه، L*و b* افزایش و a* کاهش یافته است. نتایج ارزیابی حسی بیانگر آن بود که پخشینه‌های دارای بالاترین درجه بریکس عصاره مالت و بیشترین درصد عسل، بیشترین امتیازات هدونیک را داشتند و بالاترین میزان چسبندگی دستی، گرانروی، چسبندگی به لب‌ها، چسبندگی به کام، چسبندگی به دندان، سفتی و انسجام نیز در همین نمونه پخشینه مشاهده شد. البته پخشینه‌های با کمترین میزان عسل، دارای بیشترین مالش‌پذیری بودند اما پخشینه‌ها از نظر این ویژگی با هم اختلاف آماری معنی‌داری نشان ندادند (05/0
کلیدواژه‌های فارسی مقاله کلید واژگان، مالتعسلی، پخشینه، حسی، بافت،
عنوان انگلیسی
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله محمد دیانت |
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه فردوسی مشهد
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه فردوسی (Ferdowsi university)

فخری شهیدی |
استاد بخش علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه فردوسی مشهد
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه فردوسی (Ferdowsi university)

مسعود تقی زاده |
استادیار بخش علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه فردوسی مشهد
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه فردوسی (Ferdowsi university)

سید محمدعلی رضوی | seyed mohammad ali
استادیار بخش علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه فردوسی مشهد
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه فردوسی (Ferdowsi university)

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_15924_7b5296e91333a262b602039602c96a26.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-354819.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات