این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۴، شماره ۶۲، صفحات ۲۲۵-۲۱۵
عنوان فارسی اثر شرایط دمایی و زمانی مختلف بر عملکرد آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی در سویا برگر
چکیده فارسی مقاله چکیده بافت ضعیف برگرهای گیاهی یک عامل بسیار مهم در کاهش پذیرش این محصول از ‌سوی مصرف‌کنندگان است. آنزیم‌ ترانس‌گلوتامیناز میکروبی به تنهایی یا در ترکیب با سوبستراهایی چون کازئینات‌ سدیم می‌تواند به عنوان یک بهبود دهنده‌ی بافت در محصولات پروتئینی به کار رود. هدف از این پژوهش بررسی اثر غلظت‌های مختلف آنزیم ترانس‌گلوتامیناز میکروبی (% 75/0-0) و کازئینات ‌‌سدیم (% 2-0) در دو شرایط مختلف نگهداری خمیر (یک ساعت در °C25 و یک ساعت در °C25 و به دنبال آن 24 ساعت در °C4)، بر خصوصیات بافتی، pH، محتوی رطوبت (%) و حلالیت پروتئین (mg/mL) برگرهای گیاهی بود. نتایج نشان داد افزودن آنزیم به تنهایی یا در ترکیب با‌ کازئینات‌سدیم به‌طور معنی‌‌داری سفتی، پیوستگی، صمغیت و حلالیت پروتئین را در برگر گیاهی تحت تأثیر قرار می دهد. محتوی رطوبت و pH نمونه‌هایی که شرایط نگهداری °C4 برای 24 ساعت را گذراندند کم‌تر از نمونه‌های دیگر بود (05/0>p). سختی و صمغیت برگرها در شرایط نگهداری 24 ساعت-°C4 بهبود یافت، اما پیوستگی خمیر تحت تأثیر تیمار شرایط نگهداری قرار نگرفت. حلالیت پروتئین در نمونه‌هایی با شرایط نگهداری متفاوت، تفاوت معنی‌داری داشت، با این حال تفاوت بین حلالیت پروتئین نمونه‌های حاوی حداکثر غلظت آنزیم و کازئینات‌سدیم که زمان نگهداری 24 ساعته را نگذراندند و نمونه‌هایی که دارای غلظت کم‌تر آنزیم و کازئینات‌سدیم که زمان 24 ساعته نگهداری را سپری کردند، معنی‌دار نبود. در مجموع بهترین نتایج در خمیری حاصل شد که حداکثر غلظت آنزیم و کازئینات سدیم را شامل می‌شد و شرایط نگهداری °C4 به مدت 24 ساعت را طی کرده بود.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله زهرا فرقانی |
دانش آموخته ی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده ی کشاورزی، دانشگاه شیراز.
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه شیراز (Shiraz university)

محمود امین لاری |
استاد بخش بیوشیمی، دانشکده ی دامپزشکی، دانشگاه شیراز.
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه شیراز (Shiraz university)

محمد هادی اسکندری | mohammad hadi
دانشیار بخش علوم صنایع غذایی دانشکده ی کشاورزی، دانشگاه شیراز.
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه شیراز (Shiraz university)

سید شهرام شکرفروش | seyed shahram
استاد بخش بهداشت مواد غذایی، دانشکده ی دامپزشکی، دانشگاه شیراز.
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه شیراز (Shiraz university)

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_15652_b9f0429e97731a1ed49797c03114a99d.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-354843.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات