این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۳، شماره ۶۰، صفحات ۶۱-۷۹
عنوان فارسی بررسی تاثیر جایگزینی شکر با شیرین‌کننده استویوزید و عصاره خرما بر ویژگی‌های فیزیکی و حسی کیک‌های اسفنجی
چکیده فارسی مقاله چکیده در این مطالعه، تاثیر جایگزینی ترکیبات عصاره­خرما و شیرین­کننده استویوزید بر ویژگی­های کیفی کیک­های اسفنجی مورد بررسی قرار گرفت. این کار پژوهشی بر اساس بدست آوردن کیکی با میزان کالری­زایی کمتر و حداقل افت کیفی هدف­گذاری گردید. در این تحقیق، تاثیر ترکیبات عصاره خرما و شیرین­کننده استویوزید بصورت مجزا و ترکیبی در 15 فرمول و در سطوح متفاوت 25، 50، 75 و 100 درصد (بر اساس وزن شکر) بر ویژگی­های مختلف کیک مورد آزمون قرار گرفت. نتایج آزمون­ها نشان داد که کیک­های محتوی استویوزید در مقایسه با شاهد و نمونه­های عصاره خرما از رطوبت بیشتر و رنگ، ارتفاع و امتیازهای حسی کمتری برخوردار بودند. همچنین بررسی آنالیز پروفیل بافتی بطور آشکاری مشخص کرد که افزایش سطوح استویوزید، سبب تغییر معنی­دار برخی پارامترهای بافتی دستگاهی گردید. از طرف دیگر، کیک­های محتوی عصاره­خرما از میزان رنگ بیشتر، ارتفاع کمتر، رطوبت حد واسط و امتیازهای حسی بیشتری برخوردار بودند. بررسی آنالیز پروفیل بافتی نیز نشان داد که پارامترهای بافتی در شرایط مطلوب­تری نسبت به نمونه­های استویوزید قرار داشتند. علاوه­براین، استفاده از فرمول­های ترکیبی استویوزید و عصاره­خرما خصوصیات فیزیکی و حسی نمونه­های کیک را بهبود بخشید. در نهایت پس از محاسبه میزان انرژی نمونه­های شاهد و منتخب مشخص گردید که کیک­های منتخب از میزان انرژی­زایی کمتری برخوردار بودند.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله عماد احمدی |
دانشجوی دکتری، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم و منابع طبیعی گرگان

یحیی مقصودلو |
استاد دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم و منابع طبیعی گرگان

محمد حسین عزیزی | mohammad hossein
استاد دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه تربیت مدرس (Tarbiat modares university)

مهران اعلمی |
دانشیار دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم و منابع طبیعی گرگان

محمد قربانی |
دانشیار دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم و منابع طبیعی گرگان

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_14347_69ce8527bc97148503fd5d86c45cff76.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-354875.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات