این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۳، شماره ۶۰، صفحات ۹۳-۱۰۴
عنوان فارسی بررسی تاثیر افزودن ترکیبات هیدروکلوئیدی گوار و زانتان بر رفتار رئولوژیکی دوغ کم چرب
چکیده فارسی مقاله چکیده دوغ نوعی نوشیدنی تخمیری است که از اختلاط ماست با آب و مقداری نمک تهیه می‌شود. نوشیدنی‌هایی مشابه‌ای بر پایه ماست در کشورهای همسایه اطراف ایران وجود دارد. به عنوان مثال نسبت رقت، میزان چربی، خصوصیات رئولوژیکی و مزه‌ای مشابه دوغ داشته، با این وجود، همه اینها دارای کازئین‌های تجمع یافته می‌باشند. دو فازه شدن این فراورده در طول زمان انبارمانی یکی از مشکلات اصلی این محصول می‌باشد. در این مطالعه تأثیر افزودن صمغ‌های گوار (3/0%)، و زانتان (3/0%) و مخلوط دو صمغ به نسبت 15/0 : 15/0 درصد بر روی خصوصیات رئولوژیکی و جداسازی سرمی دوغ کم چرب مورد مطالعه قرار گرفت. رفتار رئولوژیکی دوغ حاصل توسط مدل استوالد دی‌اُل برازش داده شد. محاسبات ریاضی یافته‌ها براساس مدل استوالد دی‌اُل نشان داد که دوغ کم چرب از نوع سیال غیرنیوتنی و رقیق شونده با برش (شبه پلاستیک) است. همچنین با استفاده ار معادله آرنیوس تابعیت ویسکوزیته ظاهری دوغ با دما تعیین و انرژی فعال‌سازی بین 09/11 تا kJ/mol07/19 محاسبه شد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله عباس مهجوریان |
باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان، واحد آیت الله آملی، دانشگاه آزاد اسلامی، آمل، ایران
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه آزاد اسلامی آیت الله آملی (Islamic azad university of ayatollah amoli)

سید علی مرتضوی | seyed ali
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی، مشهد، ایران
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه فردوسی (Ferdowsi university)

محسن مختاریان |
باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران
سازمان اصلی تایید شده: باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان

شادی جعفری سواره | jafari savareh
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه آزاد اسلامی سبزوار (Islamic azad university of sabzevar)

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_14349_b63da07607932b71ba0f170d8614b204.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-354876.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات