این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۲، شماره ۴۷، صفحات ۱۳۳-۱۴۰
عنوان فارسی مقایسه تاثیر افزودن بهبوددهنده های اسیدی و خمیر ترش بر امتیاز بیاتی درنان بربری
چکیده فارسی مقاله چکیده در این پژوهش تاثیر ساده و متقابل بهبوددهنده های اسیدی(اسید لاکتیک ، اسید استیک و اسید سیتریک) در سه سطح(0% ، 25/0% و 5/0% ) بر بیاتی نان به روش آزمایشی فاکتوریل ،در قالب طرح کاملا تصادفی با دو تکرار مورد بررسی قرا گرفت. در مرحله دوم میان دو گروه، تیمارهای منتخب اسیدی (بهمراه نمونه کنترلی) و گروه خمیر ترشی، مقایسه ارتوگونال صورت گرفت. باگذشت 24 ساعت از پخت نان تنهاتاثیرلاکتیک اسیدبرصفت بیاتی معنی داربود. بعداز 48 ساعت ازپخت سطوح متفاوت لاکتیک اسید و سیتریک اسید،تاثیرمعنی داری بر بیاتی نان داشتند..نهایتا با گذشت 24 ساعت و48 ساعت از پخت نان مقایسه ارتوگونال میان 6تیمارمنتخب، مبین این بود که از لحاظ آماری،میان این دوگروه تفاوت معنی داری مشاهده شد نمونه های خمیر ترشی،کمترین امتیازراکسب کردند و نمونه های حاوی 25/0 % اسید استیک کمترین میزان بیاتی را نشان دادند دربین تیمارهای نهائی، نمونه های حاوی 25/0 درصد اسید لاکتیک و نمونه کنترلی، با گذشت زمان به امتیاز بیاتی بهتری رسیدند.باتوجه به این نتایج میتوان فراوری خمیرترش را درجهتی پیش برد که میزان اسید لاکتیک یا اسید استیک در حد کنترل شده در خمیر و نان حاصل گردد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Comparison of influence of acidic The improvers adding with Sourdough on" Barbari Bread" staling score
چکیده انگلیسی مقاله Simple and corresponding impacts of adding acidic improvers (Lactic Acid , Acetic Acid and Citric Acid ) on bread staling has been researched twice in 3 levels( 0%, 0.25 % and 0.5 %) by factorial experimental method .There was an orthogonal comparison between the two treatments (acidified treatments and sourdough groups) in the second stage. The effect of lactic acid on bread staling was significant 24 hours after baking the bread .Different levels of lactic acid and citric acid had significant effect on bread staling 48 hours after bread baking. Finally -24 and 48 hours after bread baking- orthogonal comparison among our 6 selected treatments showed that there was a significant differences between two groups.The sourdough treatments had the least scores .Among the final treatments ,containing 0/25% acetic acid had the most scores, the treatments containing 0/25% lactic acid and the control sample had gradually a better score(from 24 to 48 hours).According to these results, the sourdough can be processed , in a way that the bread has enough amount of acetic and lactic acid.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله نرگس رحیمی |
دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد بیرجند
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه آزاد اسلامی بیرجند (Islamic azad university of birjand)

مهدی کریمی |
مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، مشهد
سازمان اصلی تایید شده: مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی

هاشم پورآذرنگ |
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه فردوسی (Ferdowsi university)

سید علی مرتضوی | seyed ali
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه فردوسی (Ferdowsi university)

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_11185_1d14f18d4e75b90c580011b5e1106b2e.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-354902.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات