این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم دامی، جلد ۳۸، شماره ۱۴۷، صفحات ۱۳۱-۱۴۶
عنوان فارسی ارزیابی ترکیبات، خصوصیات تغذیه‌ای و ارگانولپتیکی شیر خام و تخمیر شده شتر تک کوهانه در استان گلستان
چکیده فارسی مقاله چال، محصول سنتی لبنی تخمیری حاصل از تخمیر خودبه‌خودی شیر شتر است که توسط عشایر استان گلستان به صورت سنتی تولید می‌گردد. این مطالعه با هدف تعیین ترکیبات و خصوصیات فیزیکوشیمیایی، میزان الکل، قدرت آنتی‌اکسیدانی، پروفایل فلزات مغذی، ترکیبات اولیه و ثانویه اکسایش و خصوصیات ارگانولپتیکی انجام شد. نتایج ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی شیر و چال نشان دادند که به جز میزان چربی، خاکستر و pH، اختلاف معنی‌داری بین شهرستان‌های گنبد، مراوه تپه، گمیشان و آق قلا وجود نداشت. نمونه‌های چال دارای مقدار کمی الکل بود که کمتر از حد مجاز موجود در مواد غذایی مطابق با استاندارد ملی ایران بود. مهارکنندگی رادیکال آزاد DPPH در تمام نمونه‌های چال به طور معنی‌داری بیشتر از شیر خام بود و شیر شهرستان مراوه تپه (60 درصد)کمترین قدرت آنتی‌اکسیدانی را از خود نشان داد. همچنین، شیر خام شتر و چال ، اختلاف معنی‌داری از نظر قدرت احیا کنندگی یون آهن داشتند. میزان کلسیم شیر شتر 5/1 تا 88/1 گرم بر لیتر و منیزیم در شیر شتر 02/72 تا 79/101 میلی‌گرم بر لیتر بود. فرایند تخمیر، موجب افزایش جزئی در محتوی فلزات مغذی در چال شد. شاخص پراکسید و تیوباربیتوریک اسید در چال نسبت به شیرکاهش یافت که احتمالا فرایند تخمیر منجر به شکستن مولکول‌های چربی شیر و کاهش ترکیبات اولیه و ثانویه اکسایش می‌شود. نمونه‌های چال از نظر ارزیابی حسی تفاوت معنی‌داری نداشتند، به جز طعم چال گمیشان که امتیاز کمتری کسب کرد. اختلاف طعم ایجاد شده در نمونه‌های چال را می‌توان به تفاوت در متابولیت‌های میکروارگانیسم‌ها و روش فراوری آن نسبت داد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله شیر شتر،چال،فلزات مغذی،قدرت آنتی اکسیدانی،ارزیابی کیفی،
عنوان انگلیسی Evaluation of composition, nutritional and organoleptic characteristics of raw and fermented one-humped camel milk in Golestan province
چکیده انگلیسی مقاله Chal is a traditional fermented dairy product resulting from the spontaneous camel milk fermentation, is traditionally produced by the nomads of Golestan province. The aim of this study was to evaluate composition and physicochemical properties, alcohol content, antioxidant activity, the nutritious metals, oxidation and organoleptic properties. The physicochemical properties results showed there was no significant difference among the evaluated parameters, including fat, ash and pH in samples collected from Gonbad, Maraveh Tapeh, Gomishan and Aqqala. Chal samples had a low alcohol content, which was less than the permissible limit according to the Iran National Standard Organization limits. DPPH free radical inhibition of Chals was significantly higher than raw milk, and the camel milk collected from Maraveh Tapeh (60%) showed the lowest antioxidant activity. Also, the raw camel milk and Chal have a significant difference in terms of ferric reduction activity. The calcium content of camel milk was 1.5 to 1.88g/L, and magnesium in camel milk was in the range of 72.02 to 101.79mg/L. The fermentation increased the nutritious minerals in Chal. The peroxide and thiobarbituric acid was decreased in Chal compared to the milk, which is probably due to the fermentation process, which leads to the breaking of milk fat molecules and the reduction of the primary and secondary oxidation compounds. The Chal samples had no significant difference in terms of sensory evaluation, except the Chal produced in Gomishan, which scored significantly less in their taste. The taste difference can be attributed to microorganism metabolites and processing difference.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله شیر شتر,چال,فلزات مغذی,قدرت آنتی اکسیدانی,ارزیابی کیفی
نویسندگان مقاله مریم اثنی عشری |
استادیار بخش تحقیقات فراوری تولیدات دامی، موسسه تحقیقات علوم دامی کشور، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، کرج، ایران.

کریم نوبری |
استادیار بخش تحقیقات علوم دامی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان تهران، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، ورامین، ایران.

نشانی اینترنتی https://asj.areeo.ac.ir/article_134098_94af8c81d789d0c21d78e41220f6dc6f.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات