این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۲۱، شماره ۱۵۵، صفحات ۱۸۰-۱۹۷
عنوان فارسی تأثیر تیمار آنزیمی ترانس‌گلوتامیناز میکروبی و صمغ فارسی بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و رنگ ماست هم‌زده کم‌چرب
چکیده فارسی مقاله در میان فرآورده­های غذایی، ماست به دلیل دارا بودن خصوصیات متمایزی نظیر دارا بودن باکتری­های اسید لاکتیک و خواص تغذیه­ای و درمانی بسیار پرطرفدار است. درهرحال مصرف ماست پرچرب از یک سو می­تواند سلامت را به خطر بیاندازد، و از سوی دیگر کاهش چربی سبب کاهش کیفیت محصول می­شود. از این­رو این پژوهش با هدف بررسی امکان بهبود ویژگی­های ماست هم­زده کم­چرب با استفاده از تیمار آنزیم میکروبی ترانس­گلوتامیناز (MTG) و صمغ فارسی (PG)‌ انجام پذیرفت. نمونه­های ماست هم­زده کم­چرب با استفاده از سطوح 0، 1/0 و 2/0 درصد (w/v) صمغ PG و سطوح 0 و 015/0 درصد (w/v) آنزیم MTG تولید شدند و ویژگی­های فیزیکوشیمیایی و شاخص­های رنگ نمونه­ها طی مدت 14 روز نگهداری در یخچال بررسی شد. براساس نتایج این تحقیق، افزودن PG‌ و آنزیم MTG موجب کاهش اسیدیته و سینرزیس به­شکل معنی­دار شد (05/0p<). به­علاوه، افزودن صمغ سبب افزایش روشنایی و قرمزی و کاهش زردی شد. تیمار آنزیمی نیز هرچند همانند صمغ فارسی مقادیر روشنایی و قرمزی را افزایش داد، اما سبب افزایش زردی ماست گردید. زمان نگهداری هم به شکل معنی­دار سبب کاهش مقادیر سینرزیس و روشنایی، و افزایش اسیدیته و شاخص­های رنگ قرمزی و زردی ماست شد (001/0p<). در مجموع نتایج این تحقیق نشان داد که با به­کارگیری تیمار آنزیمی ترانس­گلوتامیناز (015/0%) و افزودن صمغ فارسی (به­خصوص 2/0%)، می­توان ماست کم­چرب هم­زده­ای با خصوصیات فیزیکوشیمیایی و رنگ قابل قبول تولید نمود و کیفیت ماست کم­چرب هم­زده را ارتقا داد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله MTG،PG،ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی،روشنایی،زمان نگهداری،
عنوان انگلیسی The effect of microbial transglutaminase enzyme treatment and Persian gum on the physicochemical and color characteristics of low-fat stirred yogurt
چکیده انگلیسی مقاله Among the food products, yogurt is very popular due to its distinctive characteristics such as the presence of lactic acid bacteria and nutritional and therapeutic properties. In any case, consumption of high-fat yogurt can endanger health on the one hand, and on the other hand, reducing fat reduces the quality of the product. Therefore, this research was conducted with the aim of investigating the possibility of improving the characteristics of low-fat stirred yogurt using the treatment of microbial enzyme transglutaminase (MTG) and Persian gum (PG). Low-fat stirred yogurt samples were produced using levels of 0, 0.1 and 0.2% (w/v) of PG gum and levels of 0 and 0.015% (w/v) of MTG enzyme. The physicochemical characteristics and color values of the samples were evaluated during 14 days of storage in the refrigerator. Based on the results of this research, the addition of PG and MTG enzyme significantly reduced acidity and syneresis (p<0.05). Furthermore, the addition of gum increased lightness and redness and reduced yellowness. Although the enzyme treatment like PG increased the lightness and redness, it caused an increase in the yellowness of the yogurt. Storage time significantly decreased syneresis and lightness parameters and increased yogurt acidity and redness and yellowness indexes (p<0.001). In conclusion, the results of this research showed that by using transglutaminase enzyme treatment (0.015%) and adding Persian gum (especially 0.2%), low-fat stirred yogurt with acceptable physicochemical characteristics and color can be produced and the quality of low-fat stirred yogurt can be improved.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله MTG,PG,ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی,روشنایی,زمان نگهداری
نویسندگان مقاله مرتضی آریامنش |
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران.

حسین جوینده |
گروه علوم وصنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران

محمد حجتی |
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران.

نشانی اینترنتی https://fsct.modares.ac.ir/article_27302_918f4a6b82070956081198d1d6766ab9.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات