این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۲۰، شماره ۱۴۰، صفحات ۱۹۳-۲۱۷
عنوان فارسی اثرات ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی ریزپوشانی عصاره چای سبز در نانوذرات کیتوزان بر روی ماندگاری سوریمی
چکیده فارسی مقاله امروزه بیش از هر زمان دیگری، تقاضای مصرف کنندگان برای استفاده از مواد غذایی طبیعی و عاری از نگهدارنده‌های مصنوعی افزایش‌یافته است. یک‌راه حل استفاده از مواد زیستی فعال به‌جای افزودنی‌های مصنوعی در فرمولاسیون مواد غذایی است. این مطالعه به منظور حفظ خاصیت آنتی‌اکسیدانی عصاره چای سبز(GT) از طریق ریز پوشانی آن در نانو ذرات کیتوزان (CS-NP) و و بررسی اثرات نگهدارندگی آن بر روی سوریمی انجام شد. نانوانکپسولاسیون عصاره چای سبز با استفاده از نانوژل کیتوزان-سیترات انجام شد. نتایج نشان داد که عصاره ریز پوشانی شده (CS-NP-GT) بر روی کاهش اکسیداسیون چربی سوریمی از طریق تعیین تیوباربیتوریک اسید و اسید­های چرب آزاد به طور قابل ملاحظه­ای موثر بوده است. آنالیز­های شیمیایی، میکروبی و حسی سوریمی با تیمار CS-NP-GT تفاوت معنی داری در مقایسه با سایر تیمار­ها نشان داد (0/05>p). در پایان دوره نگهداری سوریمی تیمار با CS-NP-GT سبب 2/6 سیکل لگاریتمی کاهش در جمعیت باکتری­های اسید لاکتیک، 2/55 سیکل لگاریتمی کاهش در جمعیت انتروباکتریاسه،4/32 سیکل لگاریتمی کاهش در جمعیت باکتری­های مزوفیل هوازی، 3/7 سیکل لگاریتمی کاهش در جمعیت باسیلوس سرئوس و 2/61 سیکل لگاریتمی کاهش در جمعیت کپک و مخمر شد. در ارزیابی حسی E-0.1-GT در روز نهم نگهداری امتیاز بالاتری در مقایسه با سوریمی تهیه شده با دیگر تیمار­ها کسب کرد. نتایج این پژوهش نشان داد که ریز پوشانی عصاره چای سبز با نانوذرات کیتوزان یک فناوری نویدبخش در جهت کنترل تغییرات شیمیایی، میکروبی و حسی نامطلوب سوریمی و افزایش ماندگاری این محصول است.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله نانوانکپسولاسیون،نانوذرات کیتوزان،سوریمی،عصاره پلی فنولی،
عنوان انگلیسی The Antimicrobial and Antioxidant impact of Encapsulation of Green Tea Extract in Chitosan Nanoparticles on Shelf life of Surimi
چکیده انگلیسی مقاله In interest of increasing demand for natural foods free of artificial preservatives, this study aimed to Controlling the antioxidant properties of green tea extract (GT) through its encapsulation in chitosan nanoparticles (CS-NP) and to investigate its preservative effects on surimi. The results showed that GT-loaded chitosan nanoparticle (CS-NP-GT) was significantly effective in reducing the lipid oxidation of surimi by determination of Thiobarbituric acid and free fatty acids. Chemical, microbial and sensory analyzes of surimi with CS-NP-GT treatment showed a significant difference compared to other treatments (p <0.05). At the end of the storage period, surimi treatment with CS-NP-GT caused 2.6 log cycles reduction of lactic acid bacteria, 2.55 log cycles reduction of Enterobacteriaceae, 4.32 log cycles reduction of aerobic mesophilic bacteria, 3.7 log cycles reduction of Bacillus cereus and 2.61 log cycles reduction of mold and yeast. Also in the sensory evaluation, E-0.1-GT had higher score on the ninth day of storage compared to surimi prepared with other treatments. The results of this study showed that encapsulation of green tea extract with chitosan nanoparticles is a promising technology to control chemical, microbial and adverse sensory changes in surimi and increase the shelf life of this product.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله نانوانکپسولاسیون,نانوذرات کیتوزان,سوریمی,عصاره پلی فنولی
نویسندگان مقاله فاطمه پیران |
دانش آموخته دکتری صنایع غذایی، دانشکده علوم و صنایع غذایی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

ژاله خوشخو |
هیات علمی گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

سید ابراهیم حسینی |
دانشیار گروه علوم ومهندسی صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

محمد حسین عزیزی |
استاد تمام دانشگاه تربیت مدرس،تهران، ایران

نشانی اینترنتی https://fsct.modares.ac.ir/article_27077_010abb1548c7d065a052d801bda6a528.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات