این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۹، شماره ۱۳۲، صفحات ۱۷-۳۱
عنوان فارسی پایدارسازی حرارتی عصاره آنتوسیانینی گلبرگ زعفران با استفاده از روش ریزپوشانی و کاربرد ‌آن در مدل غذایی
چکیده فارسی مقاله یکی از چالش های مهمی که در زمینه استفاده از آنتوسیانین‎ها وجود دارد، پایداری نسبتا پایین آن‎ها مخصوصا در برابر نور و حرارت می‎باشد. بنابراین، هدف اصلی این پژوهش، افزایش پایداری عصاره آنتوسیانینی استخراجی از گلبرگ زعفران در برابر تیمارهای حرارتی و شرایط نوری می‎باشد. برای رسیدن به این هدف، در بیشتر موارد از روش ریزپوشانی استفاده می‎شود. برای پایدارسازی عصاره آنتوسیانینی گلبرگ زعفران، بهینه‎سازی ریزپوشانی آنتوسیانین‎ها با صمغ عربی، صمغ فارسی، مالتودکسترین و پروتئین آب‌پنیر انجام شد و پایداری حرارتی آن‎ها در نوشیدنی مدل بررسی شد. نیمه عمر آنتوسیانین طی تیمار حرارتی (در دمای 90 درجه سانتی‎گراد) 8/100 دقیقه بود و مبنای تیمار حرارتی برای نمونه‎ها قرار گرفت. از میان ترکیبات دیواره‎ای مورد استفاده برای ریزپوشانی عصاره آنتوسیانینی، بیشترین میزان آنتوسیانین کل ریزکپسول ها مربوط به ریزکپسول مالتودکسترین (7/191 میلی گرم سیانیدین 3- گلیکوزید به ازای 100 گرم پودر گلبرگ) بود. بعد از آن، نمونه‎هایی که دیواره آن دوجزئی بود و یک جزء آن را مالتودکسترین تشکیل می داد، قرار داشتند. کمترین میزان آنتوسیانین کل نیز مربوط به ریزکپسول های حاوی صمغ عربی بود. پس از بکار بردن ریزکپسول ها در نوشیدنی مدل، بیشترین آنتوسیانین باقی مانده (55/63 درصد) مربوط به ریزکپسول حاوی دیواره ترکیبی مالتودکسترین و کنسانتره پروتئین آب پنیر (به نسبت 1 به 1) بود. بنابراین دیواره پروتئینی، تاثیر مثبت بیشتری بر محافظت از آنتوسیانین‌ها در نوشیدنی مدل طی فرآیندهای حرارتی داشته است.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله پایدارسازی حرارتی،آنتوسیانین،گلبرگ زعفران،ریزپوشانی،پروتئین آب پنیر،
عنوان انگلیسی Thermal stabilization of the anthocyanin extract of saffron petal using ‎encapsulation and its application in the model drink ‎
چکیده انگلیسی مقاله One of the most important challenge about using anthocyanin, is its low stability, especially against light and heat condition. Therefore, the main goal of this research was to increase the stability of the anthocyanin extract of the saffron petal in thermal and light condition. To reach this goal, encapsulation is the common method. Optimization of the anthocyanin encapsulation by Arabic gum, Persian gum, whey protein and maltodextrin was conducted to investigate the thermal stability in the model drink. Anthocyanin half- life during heat treatment (at 90 °C) was 100.8 min, which became the base of the heat treatment for the model drinks. Among the different wall material used in encapsulating of the anthocyanin extract, the highest total anthocyanin content was related to the maltodextrin microcapsule (191.7 mg cyaniding 3- glycoside/ 100g saffron petal powder). After that, there were the samples with two-part wall that one was maltodextrin. The lowest total anthocyanin was related to the microcapsules containing gum Arabic. After applying the microcapsule to the model drink, the highest anthocyanin retained (63.55درصد) was related to the microcapsule containing the combined maltodextrin and whey protein concentrate (at ratio of 1:1). Therefore the protein wall had the more positive effect on the retention of the anthocyanin in the model drink during thermal treatments.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله پایدارسازی حرارتی,آنتوسیانین,گلبرگ زعفران,ریزپوشانی,پروتئین آب پنیر
نویسندگان مقاله وحید پاسبان نوقابی |
دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی جهاد دانشگاهی کاشمر، کاشمر، ایران

حامد صابریان |
استادیار گروه پژوهشی افزودنی های غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی، سازمان جهاد دانشگاهی خراسان ‌رضوی

نشانی اینترنتی https://fsct.modares.ac.ir/article_26916_ccd22938539b8754086c503f220bb0bc.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات