این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۹، شماره ۱۳۲، صفحات ۱۰۷-۱۱۵
عنوان فارسی مقایسه ویژگی‌های رئولوژیکی خمیر و کیفیت بیسکویت غنی شده با سبوس گندم و برنج فراوری شده
چکیده فارسی مقاله یکی از بهترین روش های غنی سازی و بهبود ارزش تغذیه ای، به کارگیری منابع فیبر در فرمولاسیون مواد غذایی می باشد. سبوس غلات از بهترین و اقتصادی ترین منابع تامین فیبر در رژیم غذایی محسوب می شوند. از این رو، در این مطالعه تاثیر افزودن سبوس برنج و گندم فرآوری شده به روش هیدروترمال تحت شرایط بهینه در مقادیر 0، 4 و 8 درصد بر ویژگیهای رئولوژیکی خمیر، بافت، رنگ و خصوصیات حسی بیسکویت حاصل مورد بررسی قرار گرفته است. بررسی نتایج آزمون رئولوژیکی خمیر حاکی از آن بود که افزایش مقادیر سبوس برنج و گندم فراوری شده به روش هیدروترمال در خمیر، منجر به کاهش عددکیفی و افزایش میزان جذب آب شده است. از طرف دیگر افزایش میزان سبوس گندم و برنج در خمیر با افزایش زمان گسترش خمیر نیز همراه بود. ارزیابی تغییرات بافت و رنگ نیز وجود ارتباط مستقیم بین سفتی بافت بیسکوئیت، تغییر رنگ و مقادیر سبوس گندم و برنج را نشان داد. ارزیابی حسی انجام گرفته توسط ارزیابان بر روی نمونه های بیسکویت نیز، بیانگر تاثیر منفی و کاهش معنی دار نمرات ارزشیابی، در صورت افزایش میزان سبوس گندم و برنج فراوری شده و جایگزینی سبوس برنج هیدروترمال شده در فرمولاسیون، برویژگیهای حسی می باشد. با توجه به نتایج حاصل، استفاده از میزان 4 درصد سبوس گندم و برنج هیدروترمال شده جهت غنی سازی محتوای تغذیه ای بیسکوئیت مناسب بوده و پیشنهاد می گردد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله بیسکویت،سبوس برنج،سبوس گندم،ویژگی‌های رئولوژیکی،هیدروترمال،
عنوان انگلیسی Comparison of rheological properties of dough and quality of biscuits enriched with processed wheat and rice bran
چکیده انگلیسی مقاله Adding the fiber sources in food formulation is one of the best methods for enriching and improving nutritional value of food. Cereal bran is one of the best and most economical sources of dietary fiber supply. In this study hydrothermaled wheat and rice bran in optimum condition and in different content (0, 4, 8%) were added to wheat flour. The result of Rheological experiment indicated that increasing in the content of wheat and rice hydrothermaled bran in dough leads into significant decrease of dough quality number and significant increase in water absorption. On the other hand, increasing the amount of rice and wheat bran was also associated with an increase in dough development time. Evaluation of texture and color changes also indicated a direct relationship between biscuit hardness, color and content of wheat and rice bran. Sensory evaluation performed by evaluators on biscuit samples also indicated a significant decrease, in case of increasing the amount of wheat and rice bran and replacing the hydrothermal rice bran in the formulation. According to the results, the use of 4% hydrothermaled wheat and rice bran is suitable for enrichment of nutritional value of biscuits and it is suggested.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله بیسکویت,سبوس برنج,سبوس گندم,ویژگی‌های رئولوژیکی,هیدروترمال
نویسندگان مقاله لیلی فدایی |
دانش آموخته مقطع ارشد علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد لاهیجان، دانشگاه آزاد اسلامی، لاهیجان، ایران، 09111341114،Leili_fd97@yahoo.com

ماندانا طایفه |
استادیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد لاهیجان، دانشگاه آزاداسلامی، لاهیجان، ایران 09113364290،m.tayefe@yahoo.com

مصطفی صادقی |
دانشیار گروه زراعت

خدیجه عباسپور |
دانش آموخته علوم و مهندسی صنایع غذایی

آریا نقره علیپور |
دانش آموخته علوم و مهندسی صنایع غذایی

نشانی اینترنتی https://fsct.modares.ac.ir/article_26922_b3427a07475566e9f8eb44c2553c6d34.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات