این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۹، شماره ۱۳۱، صفحات ۱۸۷-۱۹۸
عنوان فارسی بررسی ویژگی‌های کیفی و میکروبی کرم کاکائو حاوی روغن بذر کتان ریزپوشانی شده (تولید گاناش شکلاتی فراسودمند)
چکیده فارسی مقاله

استفاده از گیاهان دارویی یا اجزای استخراج شده از آن‌ها در بخش­های مختلف صنعت غذا توجه خاصی را به خود اختصاص داده است. از این رو در تحقیق حاضر از روغن بذر کتان در دو فرم آزاد و ریزپوشانی‌شده با آلژینات در فرمولاسیون کرم کاکائو استفاده شد و ویژگی‌های میکروبی و حسی فراورده تولیدی بررسی گردید. هدف از این تحقیق تولید گاناش شکلاتی فراسودمند حاوی نگهدارنده طبیعی بود. براساس نتایج این پژوهش مشخص شد راندمان استخراج روغن بذر کتان 27/73 درصد بود. جزء اصلی روغن بذر کتان اسید آلفا لینولنیک اسید (47/1 درصد) و کمترین اسید چرب شناسایی شده در آن، اسید میریستولئیک (0/06 درصد) بود. همچنین نتایج نشان داد روغن بذر کتان اثرات ضدمیکروبی قابل توجهی بر سالمونلاتیفی، اشریشیا کلی، استافیلوکوکوس اورئوس، آسپرژیلوس نایجر و کاندیدا آلبیکانس داشت. مقاومت باکتری‌های گرم منفی نسبت به روغن بذر کتان در مقایسه با باکتری‌های گرم مثبت بیشتر بود. از سوی دیگر نتایج نیز نشان‌دهنده اثرات ضدمیکروبی کمتر روغن بذر کتان ریزپوشانی‌شده با آلژینات نسبت به فرم آزاد در گاناش شکلاتی بود. این در حالی بود نمونه حاوی 3 درصد روغن بذر کتان ریزپوشانی‌شده نسبت به نمونه حاوی این روغن در فرم آزاد از ویژگی‌های حسی مطلوب‌تری برخوردار بودند. در نهایت می‌توان گفت اگرچه فرم آزاد روغن بذر کتان دارای فعالیت ضدمیکروبی بیشتری بود، اما به منظور محافظت از ترکیبات مؤثره روغن بذر کتان، رهایش کنترل‌شده و بازارپسندی محصول، ریزپوشانی این روغن با آلژینات جهت کاربرد در فرمولاسیون گاناش شکلاتی توصیه می‌گردد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله بذر کتان،خاصیت میکروبی،ریزپوشانی،کیفیت،.گاناش،فراسودمند،
عنوان انگلیسی Evaluation of qualitative and microbial properties of cocoa cream containing microencapsulated linseed oil (Production of fuctional chocolate ganache)
چکیده انگلیسی مقاله
The use of medicinal plants or the components extracted from them in different sectors of the food industry has received special attention. Therefore, in the present research, linseed oil was used in two forms, free and microcoated with alginate, in the formulation of cocoa cream. The aim of this research was to produce an functional chocolate ganache containing natural preservatives. The extraction efficiency of linseed oil was 27.73 %. The main component of linseed oil was α-linolenic acid (47.1%) and the least fatty acid detected in it was myristoleic acid (0.06%). The results showed that both evaluated oils had considerable antibacterial effects against tested microorganisms (S. Typhi, E.coli, S. aureus, A. niger, and C. albicans) and gram-negative bacteria were more resistant to linseed oil than gram-positive ones. In this regard. Black seed oil showed higher antibacterial activity and both linseed and black seed oil microcapsules had lower antibacterial effects than their free form. The sample containing 3% encapsulated linseed oil had more favorable sensory peroperties than the sample containing this oil in free form. However, the free form showed higher antibacterial activity but in the regard to the protection of bioactivity of oils from the undesirable condition, controlled release and marketability of product, loading the oils in alginate bead is a suitable way for application of black seed and linseed oil in food products.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله بذر کتان,خاصیت میکروبی,ریزپوشانی,کیفیت,.گاناش,فراسودمند
نویسندگان مقاله بنفشه مهیمنی |
دانشجوی دکتری تخصصی، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

شیلا صفائیان |
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.

رضوان موسوی ندوشن |
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

محمد ربانی |
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.

حمید توکلی پور |
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران.

نشانی اینترنتی https://fsct.modares.ac.ir/article_26899_fb106a15372c11726d87f8598c44108d.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات