این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۹، شماره ۱۳۱، صفحات ۲۴۷-۲۵۹
عنوان فارسی بررسی امکان جایگزینی ساکارز با آرد مالت آنزیمی سورگوم درکیک برنجی بدون گلوتن
چکیده فارسی مقاله امروز در بازار مصرف مواد غذایی، شیرین‌کننده‌های مختلفی در حال رقابت با ساکارز هستند که ضمن ایجاد شیرینی قابل قبول، خواص تکنولوژیکی و حسی فراورده تولیدی را حفظ می‌کنند. بنابراین در این پژوهش از آرد مالت آنزیمی سورگوم به عنوان جایگزین ساکارز (شکر) در کیک برنجی بدون گلوتن استفاده شد. بدین منظور رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، مؤلفه‌های رنگی پوسته، سفتی بافت و ویژگی‌های حسی ارزیابی شدند. نتایج نشان داد که با افزایش جایگزینی ساکارز با آرد مالت آنزیمی سورگوم حفظ رطوبت نمونه‌های تولیدی و میزان مؤلفه رنگی *a آن‌ها افزایش یافت. همچنین نتایج نشان داد با سپری شدن زمان یک هفته پس از پخت کیک، افت رطوبت در نمونه‌های حاوی آرد مالت کمتر از نمونه شاهد بود. آرد مالت آنزیمی سورگوم نیز قابلیت افزایش نرمی بافت را داشت و جهت جلوگیری از سفت شدن بافت طی مدت زمان نگهداری موفق عمل نمود. علاوه بر این نتایج حاکی از آن بود که نمونه‌ای که در آن 40 درصد ساکارز با آرد مالت جایگزین شده بود دارای بیشترین میزان تخلخل، حجم مخصوص و مؤلفه رنگی *L بود. همچنین این نمونه به لحاظ شیرینی با نمونه شاهد برابری داشت و از نظر داوران چشایی در سایر ویژگی‌ها نیز نمونه برتر بود. از این رو با توجه به نتایج بدست آمده می‎توان گفت که آرد مالت آنزیمی سورگوم قابلیت استفاده به‌عنوان یک شیرین‌کننده طبیعی بخصوص در فراورده‌های نانوایی مورد نیاز بیماران سیلیاکی دارد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله شیرین‌کننده،آرد مالت،سیلیاک،کیک بدون گلوتن،
عنوان انگلیسی Investigation on Replacing Sucrose by Enzymatic Sorghum Malt Flour in Gluten-Free Rice Cake
چکیده انگلیسی مقاله Today various sweeteners are competing with sucrose in food market. They are creating acceptable sweetness and preserving technological and sensory properties of the product. In this study enzymatic sorghum malt use as sucrose replacer in gluten-free rice cake production. For this purpose, moisture, specific volume, porosity, crust color values, firmness and sensory properties were evaluated. The results showed that with increasing substitution of sucrose by enzymatic sorghum malt, moisture content and a* increased. However, falling the moisture content in sample containing malt flour were lower than control during the storage (1week) was with the lapse of time a week after bake a cake, malt flour contains less moisture loss in samples from the control samples. The results also showed enzymatic sorghum malt increased the softness of texture and able to prevent hardening of the texture during storage. In addition, the results indicated that the sample that 40% sucrose had been replaced with malt flour had the highest porosity, specific volume and L* value. Also this sample was equal in sweetness to control and the judges taste the sample was superior in other features. Thus, according to the results we can say that an enzymatic sorghum malt can be used as a natural sweetener, especially in celiac disease is needed products.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله شیرین‌کننده,آرد مالت,سیلیاک,کیک بدون گلوتن
نویسندگان مقاله بهاره صحرائیان |
دانش آموخته دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، ایران.

سیدعلی مرتضوی |
استاد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.

مهدی کریمی |
دانشیار بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران.

فریده طباطبایی یزدی |
استاد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.

محبت محبی |
استاد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.

نشانی اینترنتی https://fsct.modares.ac.ir/article_26904_86bbe91c477686876e5a658fa837c3fe.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات