این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۹، شماره ۱۳۰، صفحات ۳۹۷-۴۰۹
عنوان فارسی بررسی خواص فیزیکی و شیمیایی ماست فراسودمند حاوی روغن زیتون و پودر دانه کرفس
چکیده فارسی مقاله امروزه، به دلیل افزایش بیماری‌های مزمن غیرواگیردار از جمله بیماری­های قلبی- عروقی و چاقی، مصرف کنندگان تقاضای روزافزونی برای تأمین فرآورده‌های لبنی با ترکیب چربی اصلاح شده دارند تا ضمن تامین نیازهای غذایی از خطرات ناشی از کلسترول و چربی مصون بمانند. نگرانی‌های مذکور از طرف مصرف‌کنندگان، منجر به گسترش عرضه انواع ماست‌های فراسودمند در بازار شده است اما طعم، مزه و بافت این ماست‌ها مطلوب و موردپسند مصرف کنندگان نیست و تحقیقات فراوانی برای بهبود این معایب در حال انجام است. این تحقیق با هدف بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی ماست فراسودمند حاوی روغن زیتون (0، 3 و 6 درصد براساس وزن شیر) و پودر دانه کرفس (0، 5/1 و 3 درصدبر اساس وزن شیر) در طول زمان ماندگاری (1، 7 و 14 روز پس از تولید) انجام شد. مطابق نتایج به دست آمده، غلظت‌ های مختلف روغن زیتون و پودر دانه کرفس تاثیر معنی‌داری بر ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی (اسیدیته، آب اندازی، pH، ماده خشک بدون چربی، پروتئین، چربی و اسیدهای چرب) ماست فراسودمند در طول زمان نگهداری نشان دادند (05/0˂P)، به طوری که زمان نگهداری با اسیدیته و آب‌اندازی رابطه مستقیم و بر pH اثر معکوس داشت. در حالی که میزان پودر دانه کرفس با ماده خشک بدون چربی، پروتئین و آب اندازی رابطه مستقیم داشت. همچنین درصد روغن زیتون با چربی اثر مستقیم و بر آب اندازی اثر معکوس داشت و نیز نمونه‌های حاوی روغن زیتون دارای اندیس اسیدیته بالاتری نسبت به نمونه شاهد بودند. در خصوص آنالیز اسید های چرب، با افزودن روغن گیاهی زیتون نسبت به نمونه کنترل، میزان اسیدهای چرب زنجیر کوتاه و متوسط از جمله 14:0، 16:0، 12:0، 10:0، 8:0 ، 6:0 کاهش قابل توجهی نشان داد، ولی مقادیر اسیدهای چرب 18:1 و 18:2 افزایش قابل توجهی یافت. نتایج حاصل از این بررسی نشان داد که می توان با استفاده از غلظت های مختلف روغن زیتون و پودر دانه کرفس در فرمولاسیون ماست فراسودمند، ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی با خصوصیات متفاوت ایجاد نمود که هر یک را می‌توان با توجه به تعریف ویژگی‌های فرآورده مد نظر، مورد توجه قرار گیرد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله ماست،زیتون،کرفس،اسیدیته،آب اندازی،پروتئین،چربی،
عنوان انگلیسی Investigation of physical and chemical properties of functional yogurt containing olive oil and celery seed powder
چکیده انگلیسی مقاله The aim of this study was to investigate the functional yogurt containing olive oil (0%, 3%, and 6%) and celery seed powder (0%, 1.5%, and 3%) and The effect of each experimental treatment 1, 7, and 14 days after production on physicochemical properties. According to the obtained results, the formulation of functional yogurt using different concentrations of olive oil and celery seed powder caused a significant difference (P ˂ 0.05) in physicochemical properties affected by the amount of olive oil and celery seed powder over storage time. So that storage time was directly related to acidity and watering and had an inverse effect on pH. While the amount of celery seed powder was directly related to lean dry matter, protein and hydration. Also, the percentage of olive oil with fat had a direct effect and had an adverse effect on hydration and samples containing olive oil had a higher acidity index than the control sample. Regarding the analysis of fatty acids, by adding olive herbal oil to the control sample, the amount of short and medium chain fatty acids such as 14:­0, 16:­0, 12:­0, 10:­0, 8:­0, 6:­0 showed a significant decrease. But the amounts of fatty acids 18:­1 and 18:­2 increased significantly. The results of this study showed that by using different concentrations of olive oil and celery seed powder in the formulation of functional yogurt, physicochemical properties with different properties can be created, each of which can be considered according to the definition of the desired product properties.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله ماست,زیتون,کرفس,اسیدیته,آب اندازی,پروتئین,چربی
نویسندگان مقاله سمانه رمضانی علی آبادی |
گروه علوم و صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی جهاد دانشگاهی، کاشمر، کاشمر، ایران

معصومه مهربان سنگ آتش |
گروه پژوهشی کیفیت و ایمنی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاددانشگاهی، مشهد، ایران

محمدرضا امیریوسفی |
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی نیشابور، نیشابور، ایران.

نشانی اینترنتی https://fsct.modares.ac.ir/article_26884_e53e842f7c580bc551019095cab1e103.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات