این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۹، شماره ۱۲۷، صفحات ۹۱-۹۹
عنوان فارسی بررسی تأثیر صمغ کتیرا و کاراگینان بر پایداری، ویژگی های رئولوژیکی و حسی خامه پاستوریزه
چکیده فارسی مقاله این مطالعه روی خواص فیزیکی، رئولوژیکی و حسی خامه پاستوریزه کم چرب با محتوای چربی 20درصد با حضور هیدروکلوئیدهای کاراگینان، کتیرا و مخلوط آن­ها در غلظت ثابت 3/0 درصد (وزنی) و مقایسه با نمونه خامه بدون افزودن هیدروکلوئید به عنوان شاهد صورت گرفت. پایداری فیزیکی، ویژگی­های رئولوژیکی، رنگ و ارزیابی حسی مورد تجزیه و تحلیل قرارگرفتند. بررسی‌های رئولوژیکی تأیید کرد که همه نمونه‌ها دارای رفتار شل شونده با برش بودند. نتایج نشان داد که افزودن هیدروکلوئیدها سبب افزایش معنی­دار پایداری فیزیکی (از 9/6 درصد آب اندازی تا 3/0 درصد) و ضریب قوام (از 54/0 تا Pa.s 24/3) می‌شود که منجر به کیفیت بهتر محصولات نهایی می‌شود. علاوه بر این، ویژگی‌های حسی مقبولیت بالای نمونه­های حاوی هیدروکلوئید را نشان داد. بر اساس نتایج به‌دست‌آمده، نمونه حاوی مخلوط 2/0 درصد کتیرا و 1/0 درصد کاراگینان تأثیر بسیار بیشتری بر خواص ذکرشده داشت و پتانسیل خوبی جهت کاربرد در فرمولاسیون خامه خواهدداشت.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله خامه،کتیرا،کاراگینان،پایداری،
عنوان انگلیسی The effect of tragacanth and carrageenan gum on the stability, rheological and sensory properties of pasteurized cream
چکیده انگلیسی مقاله This study was performed on the physical stability, rheological and sensory properties of low-fat pasteurized cream with 20% fat content in the presence of carrageenan, tragacanth and their mixtures at a constant concentration of 0.3% (w/w) and comparison with cream samples without hydrocolloids as a control. Physical stability, rheological properties, color and sensory evaluation were analyzed. Rheological parameters confirmed that all samples had a shear-thinning behavior. The results showed that the addition of hydrocolloids significantly increases the physical stability and consistency coefficient, which leads to better quality of final products. In addition, the sensory properties showed high acceptability of samples containing tragacanth. Based on the obtained results, the sample containing a mixture of 0.2% tragacanth and 0.1% carrageenan had a much greater effect on the mentioned properties, especially sensory properties, and will have a good potential for use in cream formulations.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله خامه,کتیرا,کاراگینان,پایداری
نویسندگان مقاله محمد رضا امیریوسفی |
گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم پزشکی نیشابور، نیشابور، ایران

حیدر جمعه الکعبی |
دپارتمان تحقیق و توسعه، وزارت آموزش عالی و تحقیقات علمی عراق، بغداد، عراق

سحر سلاح برزین |
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات یزد، یزد، ایران

محمدعلی حصاری نژاد |
گروه پژوهشی فراوری موادغذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران

نشانی اینترنتی https://fsct.modares.ac.ir/article_26795_bc5d66468b04e05dd6996712f10c7687.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات