این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۹، شماره ۱۲۷، صفحات ۱۳۹-۱۵۴
عنوان فارسی تأثیر کنسانتره پروتئین آب پنیر و ایزوله پروتئین سویا به همراه صمغ دانه ریحان بر برخی از ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی خمیر و کیک فاقد گلوتن بر پایه آرد برنج
چکیده فارسی مقاله چکیده
در این تحقیق، تأثیر افزودن کنسانتره پروتئین آب پنیر و ایزوله پروتئین سویا در سه سطح (0، 5 و 10 درصد) به همراه صمغ دانه ریحان (0، 5/0 و 1 درصد) بر برخی از خصوصیات کیفی خمیر (دانسیته، سفتی، قوام و چسبندگی) و نیز ویژگی های کیفی کیک فاقد گلوتن بر پایه آرد برنج (حجم مخصوص، تخلخل، سفتی، ارتجاعیت، شاخص‌های رنگی و پذیرش کلی) بررسی گردید. نتایج نشان داد که با افزایش صمغ دانه ریحان، کنسانتره پروتئین آب پنیر و ایزوله پروتئینی سویا میزان دانسیته، سفتی، قوام و چسبندگی خمیر کیک افزایش یافت (05/0p<). همچنین با افزایش صمغ دانه ریحان در هر سطح غلظتی از کنسانتره پروتئین آب پنیر یا ایزوله پروتئین سویا، تخلخل و سفتی کیک‌های تولیدی افزایش یافت. در نمونه‌های حاوی 5 و 10 درصد کنسانتره پروتئین آب پنیر با افزایش صمغ دانه ریحان در فرمولاسیون، ابتدا میزان حجم مخصوص نمونه‌ها افزایش و سپس کاهش یافت. همچنین مشخص گردید که نمونه‌های حاوی 5 و 10 درصد ایزوله پروتئین سویا شاخص L* بیشتری نسبت به نمونه‌های حاوی 5 و 10 درصد کنسانتره پروتئین آب پنیر داشتند. با افزایش صمغ دانه ریحان به‌جز در نمونه‌هایی که دارای 5 و 10 درصد کنسانتره پروتئین آب پنیر و همچنین 5 درصد ایزوله پروتئین سویا بودند، میزان ارتجاعیت نمونه‌ها افزایش یافت. در نهایت، نمونه های کیک حاوی 5 و 10 درصد ایزوله پروتئین سویا یا کنسانتره پروتئین آب پنیر به‌ترتیب با 1 و 5/0 درصد صمغ دانه ریحان که از دید ارزیاب‌ها بیشترین امتیاز پذیرش کلی را به خود اختصاص دادند به عنوان جایگزین کیک های معمولی برای افراد مبتلا به سلیاک پیشنهاد می گردد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله کیک بدون گلوتن،کنسانتره پروتئین آب پنیر،ایزوله پروتئین سویا،صمغ دانه ریحان،
عنوان انگلیسی Effect of whey protein concentrate, soy protein isolate and basil seed gum on some physicochemical and sensory properties of rice flour based gluten-free batter and cake
چکیده انگلیسی مقاله Abstract In this study, the effect of adding whey protein concentrate and soy protein isolate at three levels (0, 5 and 10%) with basil seed gum (0, 0.5 and 1%) on some quality characteristics of dough (density, firmness, consistency and stickiness) as well as the quality characteristics of gluten-free cake based on rice flour (specific volume, porosity, firmness, elasticity, color characteristics and general acceptance) were evaluated. The results showed that with increasing basil seed gum, whey protein concentrate and soy protein isolate, the density, firmness, consistency and stickiness of the cake dough increased (p <0.05). The results showed that by increasing basil seed gum at each concentration level of whey protein concentrate or soy protein isolate, the porosity and firmness of the cakes produced increased. In the samples containing 5% and 10% whey protein concentrate, by increasing basil seed gum in the formulation, first the specific volume of the samples increased and then decreased. It was also found that samples containing 5 and 10% soy protein isolate had a higher L* index than samples containing 5 and 10% whey protein concentrate. With increasing basil seed gum, except in samples containing 5% and 10% whey protein concentrate and 5% soy protein isolate, the elasticity of the samples increased. Finally, cake samples containing 5 and 10% soy protein isolate or whey protein concentrate with 1 and 0.5% basil seed gum, respectively, which were selected as the best samples from the evaluators' point of view can be suggested as an alternative to regular cakes for people with celiac disease.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله کیک بدون گلوتن,کنسانتره پروتئین آب پنیر,ایزوله پروتئین سویا,صمغ دانه ریحان
نویسندگان مقاله پرستو قائمی |
دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غذایی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، آزادشهر، ایران.

سعیده عربشاهی دلویی |
استاد‌یار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، آزادشهر، ایران

مهران اعلمی |
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، ایران

سید حسین حسینی قابوس |
استاد‌یار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، آزادشهر، ایران

نشانی اینترنتی https://fsct.modares.ac.ir/article_26799_5432209151b1e71eacccc66951e6d257.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات