این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۹، شماره ۱۲۴، صفحات ۱۳۷-۱۴۵
عنوان فارسی بررسی خصوصیات رئولوژیکی فیزیکوشیمیایی و ارگانولپتیکی ماست کرفس رژیمی
چکیده فارسی مقاله این مطالعه به منظور بررسی سطوح مختلف پوره کرفس بر ویژگی­های فیزیکوشیمایی و زنده مانی باکتری­های پروبیوتیک در ماست صورت گرفت. نتایج نشان داد در پایان دوره نگهداری بیشترین میزان pH در نمونه حاوی 10 درصد کرفس مشاهده شد. با افزایش دوره نگهداری میزان اسیدیته افزایش یافت و بیشترین و کمترین میزان اسیدیته در پایان دوره نگهداری به ترتیب در تیمارهای شاهد و حاوی 10 درصد کرفس مشاهده شد. نمونه­های ماست حاوی 10 درصد کرفس کمترین میزان جدا شدن سرم و نمونه شاهد بیشترین سینرسیس (درصد جدا شدن سرم یا آب اندازی) را در پایان دوره نگهداری نشان دادند. در بررسی ویژگی­های حسی تیمار­های حاوی 10 درصد کرفس بیشترین امتیازات طعم، بو، بافت و پذیرش کلی را کسب کرد. بیشترین و کمترین امتیاز رنگ به ترتیب مربوط به تیمار حاوی 5 درصد کرفس و شاهد بود. بررسی ویژگی­های رئولوژیکی نشان داد که در همه نمونه­ها با افزایش سرعت برشی ویسکوزیته کاهش یافت و در همه سرعت­های برش نمونه­های حاوی 10 درصد کرفس ویسکوزیته بیشتری نسبت به سایر نمونه­ها دارا بودند. در پایان دوره نگهداری بیشترین تعداد باکتری­های پروبیوتیک زنده مانده در نمونه­های ماست حاوی 10 درصد کرفس مشاهده شد. براساس نتایج این تحقیق، ماست پروبیوتیک حاوی کرفس به ­دلیل دارابودن خواص حسی و وپروبیوتیکی مطلوب می­تواند به­عنوان یک محصول فراسودمند معرفی گردد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله کرفس،ماست پروبیوتیک،خواص حسی،خواص رئولوژیکی،زنده‌مانی پروبیوتیک‌ها،
عنوان انگلیسی Investigation of physicochemical and organoleptic properties of diet celery yogurt
چکیده انگلیسی مقاله This study was performed to evaluate the different levels of celery puree on the physicochemical properties and viability of probiotic bacteria in yogurt. The results showed that at the end of the storage period, the highest pH was observed in the sample containing 10% celery. With increasing the storage period, the acidity increased and the highest and lowest acidity at the end of the storage period was observed in control and treatments with 10% celery, respectively. Yogurt samples containing 10% celery showed the lowest serum separation rate and control samples showed the highest. In the case of sensory properties, treatments with 10% celery obtained the highest scores of taste, odor, texture and general acceptance. The highest and lowest color scores were related to the treatment containing 5% of celery and control, respectively. Evaluation of rheological properties showed that in all samples, the viscosity decreased with increasing shear rate and samples containing 10% celery have a higher viscosity than other samples. At the end of the storage period, the highest vaiability of probiotic bacteria was observed in yogurt samples containing 10% celery. According to the results of this study, probiotic yogurt containing celery can be introduced as a useful product due to its desirable sensory and probiotic properties.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله کرفس,ماست پروبیوتیک,خواص حسی,خواص رئولوژیکی,زنده‌مانی پروبیوتیک‌ها
نویسندگان مقاله مهسا محمدی |
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شبستر، دانشگاه آزادا اسلامی، شبستر، ایران.

مسعود دزیانی |
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شبستر، دانشگاه آزادا اسلامی، شبستر، ایران.

فاطمه شهدادی |
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه جیرفت، جیرفت، ایران

نشانی اینترنتی https://fsct.modares.ac.ir/article_26710_be697926bdd1acb425134ac390ef30aa.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات