این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۹، شماره ۱۲۴، صفحات ۳۰۳-۳۱۳
عنوان فارسی بررسی فرآیند سرخ ‌کردن در خلا برش‌ های گوجه‌ فرنگی و تعیین شرایط بهینه
چکیده فارسی مقاله گوجه‌فرنگی به دلیل ارزش تغذیه‌ای بالا و هم‌چنین ویژگی‌های حسی منحصربفرد به طور گسترده در سطح جهان تولید و مصرف می‌گردد. فسادپذیری بالا و ماندگاری پایین گوجه‌فرنگی، بکارگیری روش‌های نوین فرآوری را الزامی می‌سازند. در این تحقیق، امکان استفاده از روش سرخ‌کردن در خلا در فرآوری برش­های گوجه‌فرنگی، تاثیر متغیرهای فرآیند (زمان فرآوری، دمای روغن و فشار درون محفظه) بر برخی ویژگی­های کیفی محصول نهایی (محتوی رطوبت و چربی، چروکیدگی، اسید آسکوربیک، رنگ و تردی بافت) و هم‌چنین تعیین شرایط بهینه فرآوری در یک سیستم سرخ‌کن تحت خلا آزمایشگاهی با قابلیت کنترل دقیق شرایط فرآیند، مورد بررسی قرار گرفت. در ابتدا با انجام پیش آزمایش‌ها، محدوده متغیر­های مورد بررسی شامل دمای سرخ‌کردن (115 تا 135 درجه سانتی­گراد)، فشار درون محفظه (260 تا340 میلی‌بار) و زمان فرآیند (15 تا 25 دقیقه) تعیین شد. یافته‌های تحقیق نشان دادند که دمای فرآیند بر ویژگی‌های محتوی رطوبت، چروکیدگی، محتوی چربی، میزان اسید آسکوربیک و تردی بافت، اثرات معنی‌داری (P≤0/05) دارد به گونه‌ای که با افزایش دما، محتوی رطوبت و میزان آسکوربیک اسید، کاهش و چروکیدگی، محتوی چربی و تردی بافت، افزایش می‌یابند. زمان فرآوری اثرات معنی‌داری (P≤0/05) بر ویژگی‌های محتوی رطوبت، چروکیدگی، محتوی چربی و تردی بافت، نشان داد به گونه‌ای که با افزایش زمان فرآیند، محتوی رطوبت کاهش و چروکیدگی، محتوی چربی و تردی بافت، افزایش یافت. فشار در محدوده تحت بررسی تنها بر ویژگی‌های چروکیدگی و تغییرات کلی رنگ اثرات معنی‌داری (P≤0/05) داشت. افزایش فشار درون محفظه منجر به کاهش چروکیدگی و افزایش تغییرات کلی رنگ گردید. شرایط بهینه سرخ‌کردن در خلا برش‌های گوجه‌فرنگی تعیین شده شامل دمای 135 درجه سانتی­گراد، زمان 92/21 دقیقه و فشار 260 میلی‌بار بود که در این شرایط محتوی رطوبت 93/45 درصد، چروکیدگی 54/70 درصد، محتوی چربی 64/34 درصد، میزان اسید آسکوربیک 92/2 میلی‌گرم در 100 میلی‌لیتر، تغییرات کلی رنگ 86/64 و نیروی شکست 58/2 نیوتن، بودند.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله گوجه‌فرنگی،سرخ‌کردن تحت خلا،شاخص‌های کیفی،شرایط بهینه،
عنوان انگلیسی Study of vacuum frying process of tomato slices and determination of optimal conditions
چکیده انگلیسی مقاله Tomatoes are widely produced and consumed worldwide due to their high nutritional value as well as unique sensory properties. The high perishability and low shelf life of tomatoes necessitate the use of modern processing methods. In this research, the possibility of using vacuum frying technology in the processing of tomato slices, the effect of process variables (processing time, oil temperature and pressure inside the chamber) on some quality characteristics of the final product (moisture and fat content, Shrinkage, ascorbic acid, color and texture brittleness) as well as determining the optimal processing conditions in a vacuum lab-scale frying system with precise control of process conditions were investigated. Initially, by performing pre-tests, the range of variables of the study included frying temperature, pressure inside the chamber and process time was determined. The results of study showed that the process temperature has significant effects on the moisture content, shrinkage, fat content, ascorbic acid content and texture brittleness, so that with increasing temperature, the content Moisture and ascorbic acid content decrease and shrinkage, fat content and tissue brittleness increase. Processing time showed significant effects on the moisture content, shrinkage, fat content and texture brittleness, so that with increasing process time, the moisture content decreased and shrinkage, the fat content and texture brittleness, increased. Pressure of the study area had significant effects only on shrinkage and total color change characteristics. Increasing the pressure inside the chamber led to a reduction in shrinkage and an increase in total color changes. Optimum vacuum frying conditions of tomato slices were a temperature of 135°C, time of 21.92 minutes and pressure of 260 mbar, under these conditions were the moisture content, shrinkage, fat content, amount of ascorbic acid, total color changes and the breaking force were 45.93%, 70.54%, 34.64%, 2.92 mg/100 mL, 64.86 and 2.58N, respectively.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله گوجه‌فرنگی,سرخ‌کردن تحت خلا,شاخص‌های کیفی,شرایط بهینه
نویسندگان مقاله علی رضا بصیری |
گروه صنایع غذایی و تبدیلی، پژوهشکده فناوری‌های شیمیایی، سازمان پژوهش‌های علمی و صنعتی ایران، تهران

نسرین حسنی‌ پر |
دانشکده علوم کشاورزی و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات

بابک غیاثی طرزی |
دانشکده علوم کشاورزی و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات

صحرا فرهادی |
گروه صنایع غذایی و تبدیلی، پژوهشکده فناوری‌های شیمیایی، سازمان پژوهش‌های علمی و صنعتی ایران، تهران.

نشانی اینترنتی https://fsct.modares.ac.ir/article_26723_89ac3d15dea843413ac4bf34999726bc.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات