این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۹، شماره ۱۲۳، صفحات ۳۲۹-۳۴۰
عنوان فارسی ارزیابی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و بافتی دسر لبنی حاوی آرد ارزن به عنوان جایگزین آرد برنج
چکیده فارسی مقاله دسرهای شیری محصولاتی بر پایه شیر هستند که نقش مهمی در حفظ رژیم غذایی انسان به دلیل مواد مغذی موجود در آن دارند. هدف از این پژوهش بررسی اثر افزودن آرد ارزن بر ویژگی­های مختلف دسرهای شیری با هدف بهبود ارزش تغذیه ای و ویژگیهای کیفی آنها است. دسرها با استفاده از مقادیر مختلف آرد ارزن (0، 10، 20، 40 و 50 درصد) تولید شده و سپس ویژگی­های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی آن ها مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که دسرهای دارای آرد ارزن، رطوبت و قند کمتر ولی خاکستر و چربی بیشتری داشتند. اسیدیته و pH نمونه های دسر شیری تحت تاثیر زمان نگهداری و میزان آرد ارزن قرار گرفت. با گذشت زمان و افزایش میزان آرد ارزن، اسیدیته افزایش و pH محصول کاهش یافت که علت آن، وجود خاصیت پری‌بیوتیکی آرد ارزن می‌باشد که شرایط را برای رشد و نمو بهتر باکتری‌های اسیدلاکتیک فراهم می‌آورد و در نتیجه، طی نگهداری pH کاهش و اسیدیته افزایش می یابد. آرد ارزن ﺑﺪﻟﻴﻞ ﺟﺬب آب ﺑﺎﻋﺚ ﻛﺎﻫﺶ ﭘﺮاﻛﻨﺶ ﻧﻮر ﺷﺪ و در ﻧﺘﻴﺠﻪ درﺟﻪ روﺷﻨﺎﻳﻲ(L*) را ﻛﺎﻫﺶ داد، ولی شاخص‌های a* و b* در نمونه‌های مختلف بصورت معنی داری افزایش یافت. نتایج آزمون های بافت نشان داد که با افزایش غلظت آرد ارزن، ویژگی­های بافتی (سختی، چسبندگی و ارتجاعیت) دسر شیری بهبود می­یابد. ارزیابی ویژگیهای حسی نمونه ها حاکی از آن بود که دسرهای دارای مقادیر پایین و متوسط آرد ارزن از بالاترین میزان پذیرش حسی نزد ارزیابان برخوردار بودند.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله آرد ارزن،دسر لبنی،خصوصیات بافتی،ویژگیهای حسی،
عنوان انگلیسی Physiochemical and Textural Properties of Dairy Dessert Containing Millet Flour as a Substitute for Rice Flour
چکیده انگلیسی مقاله Dairy desserts are milk-based products that play an important role in maintaining the mankind diet because of their nutritional value. The aim of this study is to investigate the effect of adding millet flour on quality characteristics of dairy desserts based on rice flour. Desserts were produced using millet flour at different contents (0, 10, 20, 40 and 50%) and their physicochemical, textural and sensory properties were investigated. The results showed that desserts with millet flour had less moisture content and sugar, but more ash and fat content (p˂0.05). The acidity and pH of the dairy dessert samples were affected by the storage time and the amount of millet flour. With increasing time, the acidity of the product increased and pH decrease due to the prebiotic properties of millet flour, which provides the conditions for better growth and development of lactic acid bacteria. Millet flour decreased L * value, but indices a * and b * values increased significantly (p˂0.05). The results of texture tests showed that with increasing the concentration of millet flour, the texture properties (hardness, adhesion and resilience) of dairy desserts improve. Evaluation of sensory characteristics of the samples indicates that desserts with low and medium amounts of millet flour had the highest sensory acceptability amount.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله آرد ارزن,دسر لبنی,خصوصیات بافتی,ویژگیهای حسی
نویسندگان مقاله فاطمه ذبیحی |
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تربت حیدریه، دانشگاه آزاد اسلامی، تربت حیدریه، ایران.

حجت کاراژیان |
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تربت حیدریه، دانشگاه آزاد اسلامی، تربت حیدریه، ایران.

نشانی اینترنتی https://fsct.modares.ac.ir/article_26694_94096ccbbb85f69fbd98b4079130f25b.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات