این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۷، شماره ۱۰۰، صفحات ۱۷۷-۱۸۷
عنوان فارسی بررسی اثر انواع امولسیفایرهای مختلف بر فعالیت آبی و پایداری کره گردو در طی زمان ماندگاری
چکیده فارسی مقاله
چکیده
کره گردو محصول بسیار ارزشمندی از لحاظ تغذیه ای است که از مغز گردو بدست می آید. یکی از مشکلات اصلی در تولید کره های گیاهی جداشدن فاز روغنی در محصول می باشد. در این تحقیق میزان فعالیت آبی و پایداری فیزیکی کره گردو (در حضور غلظت­های 5/0، 1، 5/1 و 2 درصد امولسیفایرهای مونوگلیسیرید، لستین، اسپان 80 و توئین 20) طی 75 روز نگهداری در دمای 25 درجۀ سانتی‌گراد مورد بررسی قرار گرفته است. نتایج بیانگر کاهش جزئی aw نمونه‌های کرۀ گردو حاوی لستین، اسپان 80 و مونوگلیسیرید تا روز 15­ام نگهداری بود و پس از آن روند تقریباً ثابتی را نشان داد. لستین در کاهش درصد جداشدن روغن طی دورۀ نگهداری کارآمدتر از سایر امولسیفایرهای مورد مطالعه عمل کرد درحالی‌که اسپان 80 تأثیر معنی­داری بر پایداری امولسیون کرۀ گردو نداشت و توئین 20 اثر منفی بر درصد جداشدن روغن از کرۀ گردو طی دورۀ نگهداری برجاگذاشت.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله کلید واژگان کره گردو،امولسیفایر،فعالیت آبی،
عنوان انگلیسی
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله کلید واژگان کره گردو,امولسیفایر,فعالیت آبی
نویسندگان مقاله مصطفی شهیدی نوقابی |
دانشیار گروه شیمی مواد غذایی، موسسه علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران.

راضیه نیازمند |
دانشیار گروه شیمی مواد غذایی، موسسه علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران.

مژده صراف |
دانشجوی دکترای شیمی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران.

مهناز شهیدی |
دانش آموخته کارشناسی ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان، قوچان، ایران.

نشانی اینترنتی https://fsct.modares.ac.ir/article_26165_97cd8c0428a90065dce88dcb787085a5.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات