این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۶، شماره ۹۵، صفحات ۹۹-۱۰۹
عنوان فارسی تأثیر فرایند خشک کردن پاششی بر خواص فیزیکی شیمیایی پودر نعناع‌ فلفلی
چکیده فارسی مقاله نعناع ‌فلفلی گیاهی بسیار معطر، خنک‌کننده، با طعم نافذ نعناع و منتول و دارای ترکیبات فنلی( فلاوونوئیدها، تانن‌ها، آنتوسیانین‌ها) متعددی است که مهم­ترین آنتی اکسیدان‌های طبیعی محسوب می­شوند. فرایند ریزپوشانی، ماده‌ درونی (فعال) را از شرایط محیطی نامطلوب مانند تأثیرات نور، رطوبت و اکسیژن حفظ کرده، مانعی بین مواد زیست فعال حساس و محیط بیرونی فراهم می‌آورد. هدف از این پژوهش، تولید پودر عصاره نعناع ‌فلفلی با استفاده از خشک‌کن پاششی با کاربرد مالتودکسترین با معادل دکستروز DE=18-20 به عنوان ماده حامل، به منظور بررسی اثر شرایط مختلف خشک کردن (دمای هوای ورودی 140، 160 و Cº180 و غلظت ماده حامل 10، 20 و 30 درصد وزنی-وزنی عصاره) بر خواص فیزیکی شیمیایی و کیفیت پودر حاصل بود. نتایج نشان داد که با افزایش دما و غلظت مالتودکسترین بازده تولید، حلالیت پودر و شاخصه های رنگی L* و Hue پودر افزایش یافت. درحالی­که رطوبت، فعالیت آبی، قابلیت جذب رطوبت، نم‌پذیری و شاخصه های رنگی chroma، a* و b* کاهش یافت. نتیجه­گیری کلی حاکی از آن بود که دمای ورودی Cº 160 و غلظت ماده حامل 20% به عنوان شرایط بهینه فرایند خشک کردن پاششی عصاره نعناع فلفلی در خشک­کن پاششی بود.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله خشک کردن پاششی،خواص فیزیکی شیمیایی،ریزپوشانی،مالتودکسترین،نعناع‌ فلفلی،
عنوان انگلیسی Effect of spray drying on physicochemical characteristics and quality of peppermint powder
چکیده انگلیسی مقاله Peppermint is a very aromatic herbal plant with mouth cooling effect, having pungent mint and menthol flavor. It has many phenolic compounds (flavonoids, tannins, anthocyanin) which are considered as natural antioxidants. The aim of this study was to investigate the influence of different concentrations of maltodextrin and inlet air temperature on some properties of encapsulated peppermint extract. Spray drying is the most common and economical method of microencapsulation. In the current project, the impact of three different inlet air temperatures (140, 160 and 180 °C) and maltodextrin (DE=20-18) concentrations (10, 20 and 30%) on production efficiency, moisture content, water activity, solubility, hygroscopicity, wettability and color parameters of spray dried peppermint extract powder were investigated. The results showed that increasing inlet air temperature and maltodextrin concentration led to increase in the production yield, powder solubility, L* and Hue parameters. While moisture content, water activity, hygroscopicity, wettability, chroma, a* and b* parameters were decreased. In conclusion, inlet temperature of 160 °C and maltodextrin concentration of 20% considered as optimum conditions maintaining desirable properties of peppermint extract powder during spray drying process
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله خشک کردن پاششی,خواص فیزیکی شیمیایی,ریزپوشانی,مالتودکسترین,نعناع‌ فلفلی
نویسندگان مقاله راضیه نیکجو |
دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریز

سیدهادی پیغمبردوست |
استاد تکنولوژی مواد غذایی، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریز

عارف اولادغفاری |
عضو هیات علمی گروه پژوهشی مواد غذایی، پژوهشکده غذایی و کشاورزی، پژوهشگاه استاندارد، کرج

نشانی اینترنتی https://fsct.modares.ac.ir/article_26086_07d954321b5c806ee3975ef2f5938715.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات