این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۶، شماره ۹۴، صفحات ۱۲۷-۱۳۸
عنوان فارسی خواص شیمیایی و باکتریایی ماست هم زده پروبیوتیک کم چرب حاوی عصاره آلوئه ورا
چکیده فارسی مقاله در اﻳﻦ ﺗﺤﻘﻴﻖ، با توجه به پیش تیمارهای اولیه در خصوص ارزیابی حسی و ماندگاری ماست، ﺗﺎﺛﻴﺮ ﺳﻄﻮح ﻣﺨﺘﻠﻒ عصاره آلوئه‌ورا (0/5، 1، 1/5 و 2 درﺻﺪ وزنی) ﺑﺮ وﻳﮋﮔﻲﻫﺎی ﻓﻴﺰﻳﻜﻮﺷﻴﻤﻴﺎﻳﻲ، ﺣﺴﻲ و زﻧﺪه ﻣﺎﻧﻲ باکتریهای آغازگر در ﻣﺎﺳﺖ کم چرب ﻣﻮرد ﺑﺮرﺳﻲ ﻗﺮار ﮔﺮﻓﺘﻪ اﺳﺖ. به این منظور، ویژگی‌های بافتی (آب اندازی)، زنده مانی میکروارگانیسم‌های آغازگر ماست، جمعیت کپک و مخمر، pH و اسیدیته و همچنین خواص حسی ماست تولیدی مورد تحقیق قرار گرفت. همچنین میزان فعالیت آنتی اکسیدانی ماست تعیین شد. نتایج بدست آمده نشان داد که افزودن عصاره آلوئه‌ورا موجب کاهش pH و افزایش اسیدیته شد. کمترین میزان pHو بالاترین میزان اسیدیته در روز اول در تیمار حاوی 2 درصد عصاره (به ترتیب 4/8 و 78/2 درجه درنیک) مشاهده شد. همچنین بکارگیری عصاره آلوئه‌ورا موجب کاهش آب‌اندازی گردید و کمترین میزان آب‌اندازی در تیمار حاوی 2 درصد عصاره (2/0) بدست آمد. از نظر میکروبی، زنده مانی باکتریهای بیفیدوباکتر و لاکتوباسیل‌ها در اثر افزودن عصاره آلوئه‌ورا افزایش یافت اما میزان کپک و مخمر کاهش یافت. فعالیت آنتی اکسیدانی ماست در اثر افزودن عصاره آلوئه‌ورا افزایش یافت و بالاترین فعالیت آنتی اکسیدانی در تیمار حاوی 2 درصد عصاره تعیین گردید. در بررسی ویژگیهای حسی مشاهده گردید که با افزودن عصاره آلوئه‌ورا در سطح بالاتر از 0/5 درصد تاثیر نامطلوب بر طعم و مقبولیت کلی دیده شد به گونه ای که مطلوب ترین ماست از نظر مقبولیت کلی، ماستی بود که کمترین درصد افزودن عصاره را داشت اما بر روی رنگ و قوام تأثیر زیادی نداشت. افزایش مدت زمان نگهداری موجب کاهش pH، افزایش اسیدیته، افزایش آب اندازی، کاهش زنده مانی باکتری‌های آغازگر و افزایش جمعیت کپک و مخمر گردید. در مجموع به نظر می‌رسد مطلوب ترین تیمار از نظر ویژگی‌های کلی، تیمار حاوی 0/5 درصد عصاره آلوئه‌ورا باشد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله آلوئه ورا،ماست کم چرب،آنتی اکسیدان،فیزیکوشیمیایی،حسی،
عنوان انگلیسی Evaluation of the Effects of Aloe Vera Extract on Chemical and Microbial Properties of Low Fat Stirred Probiotic Yoghurt
چکیده انگلیسی مقاله Yogurt is a fermented dairy product, which is a popular product throughout the world and has positive effects on public health, due to its nutritional properties. Aloe vera extract is a kind of vegetable derivative, which has high nutritional value and antibacterial properties. In this research the effects of Aloe vera extract (0.5, 1, 1.5, 2% w/w) addition on the textural (syneresis), chemical (pH, acidity), viability of yoghurt probiotic microorganisms, yeast and mold, antioxidant properties and sensorial attributes of stirred probiotic yogurts were investigated during the shelf life (1st, 7th, 14th and 21thday of production). The results showed addition of Aloe vera extract decreased the pH value and increased acidity but decreased syneresis. Bifidobacterium and Lactobacillus viability increased with Aloe Vera extract addition but yeast and mold counts decreased. The addition of Aloe vera extract increased antioxidant properties of yoghurt. Sensorial analysis indicated that panelists preferred yogurt samples with low Aloe vera extract rates. However, higher rates of Aloe vera extract affected the flavor and overall acceptability and lowered their panelist scores. During time, pH decreased and acidity and syneresis increased. Overall, it was concluded that the best treatment from all aspects, was 0.5% Aloe vera extract.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله آلوئه ورا,ماست کم چرب,آنتی اکسیدان,فیزیکوشیمیایی,حسی
نویسندگان مقاله مصطفی کرمی |
عضو هیأت علمی گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا

مرضیه خداکرمی |
دانشجوی کارشناسی ارشد رشته ی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد محلات

نشانی اینترنتی https://fsct.modares.ac.ir/article_26073_197cc29ff0dc25af5c0b8646e365694f.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات