این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۶، شماره ۹۴، صفحات ۱۵۳-۱۷۵
عنوان فارسی مروری بر فناوری‌های متداول و نوین جهت ارتقاء کیفیت فرآورده‌های بدون گلوتن
چکیده فارسی مقاله امروزه با توجه به افزایش جمعیت بیماران سلیاکی در سراسر جهان، تولید و بهبود کیفیت محصولات بدون گلوتن برای بیماران سلیاکی یکی از چالش‌های مهم در صنعت غذا می‌باشد. بیماری سلیاک نوعی بیماری خودایمنی گوارشی است که در اثر عدم تحمل مصرف پروتئین گلوتن بوجود می‌آید و در حال حاضر تنها راه درمان این بیماری استفاده از یک رژیم غذایی فاقد گلوتن است. حذف گلوتن منجر به ایجاد مشکلات عمده‌ای از جمله کیفیت پایین و احساس دهانی و طعم ضعیف در محصول می‌گردد. یافتن جایگزین مناسب برای گلوتن یک از بزرگ‌ترین چالش‌های فناوری در تولید فرآورده‌های بدون گلوتن می‌باشد و دلیل آن را می‌توان اهمیت این پروتئین در ایجاد ساختار بافتی و ظاهری مناسب در فرآورده دانست. در نتیجه پژوهشگران و تولید کنندگان سعی دارند تا با یافتن روش مناسب موجب ارتقاء محصولات بدون گلوتن شده و محصولاتی با کیفیت مشابه فرآورده‌های حاصل از آرد گندم ایجاد کنند. هدف از این مطالعه مروری بر فناوری‌های مختلف جهت ارتقاء کیفیت فرآورده‌های بدون گلوتن می‌باشد. این فناوری‌ها شامل استفاده از روش‌های نوین مانند صمغ‌ها و پروتئین‌ها، روش‌های بیوتکنولوژیکی مانند استفاده از آنزیم‌ها و خمیر ترش و روش‌های نوین شامل تیمارهای حرارتی و غیر حرارتی در تولید فرآورده‌های بدون گلوتن می‌باشد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله سلیاک،محصولات بدون گلوتن،ارتقاء کیفیت،
عنوان انگلیسی A review on conventional and emerging process technologies for quality improvement of gluten-free products
چکیده انگلیسی مقاله Today, with the increasing population of celiac patients worldwide, producing and improving the quality of gluten-free products for celiac patients is one of the major challenges in the food industry. Celiac disease is a type of autoimmune gastrointestinal disease caused by intolerance to gluten protein and currently, the only way to treat it is to use a gluten-free diet. Gluten removal results in major problems including poor quality of mouth feel and poor taste of the product. Finding a suitable alternative to gluten is one of the biggest technological challenges in the production of gluten free products because of the importance of this protein in creating a suitable texture and appearance in the product. As a result, researchers and manufacturers are trying to promote gluten-free products by finding the right way and produce products of similar quality to wheat flour products. The aim of this study was to review different process technologies to improve the quality of gluten-free products. These process technologies include the use of conventional methods such as gums and proteins, biotechnological methods such as the use of enzymes and sourdough and modern methods including thermal and non-thermal treatments in producing gluten-free products.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله سلیاک,محصولات بدون گلوتن,ارتقاء کیفیت
نویسندگان مقاله سیما مهاجر خراسانی |
دانش آموخته کارشناسی ارشد دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

مهران اعلمی |
دانشیار دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

نشانی اینترنتی https://fsct.modares.ac.ir/article_26075_9d3963eb4c1adbb098d8c48c2973828d.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات