این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۶، شماره ۹۲، صفحات ۷۳-۸۷
عنوان فارسی مطالعه آزمایشگاهی خشک‌کردن کف‌پوشی گوشت میگو و ارزیابی مدل‌های خشک‌کردن لایه‌نازک آن
چکیده فارسی مقاله خشک‌کردن کف‌پوشی فرایندی است که در آن مواد غذایی مایع به‌وسیله ترکیب گاز به داخل آن‌ها به کف پایدار تبدیل‌شده، سپس در دمای نسبتاً پایین خشک می‌شوند. در این پژوهش، اثر دمای خشک‌کردن (50، 60 و 70 درجه سانتی‌گراد) و ضخامت (4 و 8 میلی‌متر) بر سینتیک خشک‌کردن کف‌پوشی میگو بررسی شد. سینتیک خشک‌کردن با 12 مدل تجربی و بر اساس چهار شاخص آماری شامل ضریب تبیین (R2)، مجموع مربعات خطا (SSE)، مربع کای (2χ) و ریشه متوسط خطای داده‌ها (RMSE) با هم مقایسه شدند. تغییرات رنگ نیز طی فرایندهای تغلیظ بررسی شد. تغییرات کل رنگ جهت تخمین میزان تخریب رنگ بکار گرفته شد. مدل‌های سینتیکی مرتبه صفر، مرتبه یک و مرکب برای بیان تغییر در پارامترهای رنگ مورداستفاده قرار گرفتند. طبق نتایج به‌دست‌آمده بهترین مدل جهت برازش داده‌های خشک‌کردن هوای داغ، مدل میدلی بود. این مدل‌ها دارای بالاترین ضریب تبیین و کمترین مجذور میانگین مربعات خطا، کای مربع و مجموع مربعات خطا، نسبت به سایر مدل‌ها بودند. نتایج نشان داد که تغییر در مقدار تغییرات کلی رنگ از سینتیک مدل مرکب پیروی می‌کند. این مدل بیان می‌کند که تشکیل رنگ و نابودی رنگ‌دانه در حین فرایند خشک‌کردن کف‌پوشی میگو اتفاق می‌افتند.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله خشک‌کردن کف‌پوشی،رنگ،سینتیک،میگو،
عنوان انگلیسی Experimental study on foam mat drying of shrimp meat and evaluation of thin-layer drying models
چکیده انگلیسی مقاله The foam mat drying is a process in which liquid food is converted in to stable foam by combining gas into it, and then dried at a relatively low temperature. The effect of drying temperature (50, 60 and 70 °C) and thickness (4 and 8 mm) on foam mat drying kinetics of shrimp under hot-air drying was investigated. The drying curves obtained were processed for drying rates to find the most convenient model among the 12 different expressions proposed by earlier authors. In addition, the various statistical parameters such as: R2, reduced chi-square, SSE and root mean square error (RMSE) were used to determine the quality of the fit. The colour change during concentration processes was investigated. Total colour differences parameter was used to estimate the extent of colour loss. The zero-order, first-order and a combined kinetics model were applied to the changes in colour parameters. Based on the results, Midilli model was found to be the best model fitted to the experimental hot air drying data at all temperature levels. These models exhibited the highest value of R2 and the least RMSE, χ2 and SSE comparing to the other models. Results indicated that variation in TCD followed combined kinetics model. This model implied that the colour formation and pigment destruction occurred during foam mat drying process of shrimp.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله خشک‌کردن کف‌پوشی,رنگ,سینتیک,میگو
نویسندگان مقاله شبنم حمزه |
گروه بهداشت مواد غذایی، واحد آیت ا... آملی، دانشگاه آزاد اسلامی

علی معتمدزادگان |
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

سید احمد شهیدی |
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد آیت ا... آملی، دانشگاه آزاد اسلامی، آمل، ایران

محمد احمدی |
گروه بهداشت مواد غذایی، واحد آیت ا... آملی، دانشگاه آزاد اسلامی

جو رگینستین |
گروه علوم مواد غذایی، دانشگاه کرنل، ایتاکا، آمریکا

نشانی اینترنتی https://fsct.modares.ac.ir/article_26040_3114bbb3352a6aa7afe81f7ed06e436c.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات