این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۶، شماره ۹۱، صفحات ۱۴۵-۱۵۵
عنوان فارسی تردسازی گوشت با استفاده از ترکیبات طبیعی موجود در میوه‌ها و سبزیجات
چکیده فارسی مقاله علی‌رغم موفقیت نسبی ترکیبات شیمیایی مختلف در بهبود تردی گوشت، اثرات نامطلوب ایجاد شده در اثر استفاده این ترکیبات بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی گوشت، منجر به ایجاد محدودیت‌هایی در استفاده از آنها در مقیاس صنعتی شده است. بنابراین جهت جلوگیری از ایجاد این اثرات نامطلوب شیمیایی، استفاده از برخی تردکننده‌‌های طبیعی مورد توجه قرار گرفته‌اند. تردکنندهای طبیعی گوشت، ترکیبات موجود در آن دسته از میوه‌ها و سبزیجاتی هستند که دارای آنزیم‌های پروتئولیتیک بوده و شامل سیستئین پروتئازها، سرین پروتئازها، متالوپروتئازها و آسپارتیک پروتئازها می‌باشند. در این مقاله، تغییرات اساسی ایجاد شده از منظر بیوشیمیایی که منجر به ایجاد تردی در گوشت می‌شوند و همچنین منابع گیاهی مناسب برای استفاده در فرایند تردسازی بافت گوشت مورد مطالعه و معرفی قرار گرفته است.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله پروتئاز،تردکننده‌ طبیعی،سبزیجات،گوشت،میوه‌ها،
عنوان انگلیسی Meat tenderization using natural compounds from fruits and vegetables
چکیده انگلیسی مقاله Despite the relative success of different chemical compounds to improve meat tenderness, adverse effects caused by the use of these compounds on the physicochemical and sensory characteristics of meat, have led to restrictions on their use on an industrial scale. Therefore, in order to prevent these undesirable chemical effects, the application of some natural tenderizers has been considered. Natural meat tenderizers, are substances in those fruits and vegetables containing proteolytic enzymes such as cysteine protease, serine protease, metalloprotease and aspartic proteases. In this paper major biochemical changes that have led to meat tenderness, as well as proper plant sources used in tenderizing process have been reviewed.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله پروتئاز,تردکننده‌ طبیعی,سبزیجات,گوشت,میوه‌ها
نویسندگان مقاله مونا مظاهری |
دانشجوی دکترای علوم و صنایع غذایی

هما بقایی |
استاد راهنمای اول

بهاره عمادزاده |
استادیار گروه نانو فناوری مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد

مرضیه بلندی |
دانشیار گروه صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان، دامغان، ایران

نشانی اینترنتی https://fsct.modares.ac.ir/article_26015_086a4fb0f2a6d7c2f6fa674e2d7197d1.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات