این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۶، شماره ۹۰، صفحات ۵۳-۶۴
عنوان فارسی بررسی خواص فیزیکومکانیکی پاستیل فراسودمند غنی‌شده با روغن ماهی درون‌پوشانی شده در نانوژل کیتوزان-استئاریک اسید به روش امولسیون پیکرینگ
چکیده فارسی مقاله اگرچه اثرات مفید روغن ماهی که غنی از اسیدهای چرب امگا 3 می­باشد، شناخته شده است. اما حساسیت بالای آن به اکسیداسیون و ایجاد ترکیبات نامطلوب استفاده از آن را در سامانه­های غذایی محدود کرده است. بنابراین هدف از این مطالعه پوشش دهی روغن ماهی با نانوژل کیتوزان-استئاریک اسید به روش امولسیون پیکرینگ و وارد کردن آن در یک سامانه غذایی (پاستیل) و بررسی خواص فیزیکومکانیکی محصول بود. در ابتدا نانوژل کیتوزان-استئاریک اسید به روش خود تجمعی ایجاد شد و نتایج طیف سنجی مادون قرمز، اتصال موفقیت آمیز بین کیتوزان و استئاریک اسید را تأیید کرد. همچنین عکس میکروسکوپ الکترونی روبشی، تشکیل نانوذرات تقریباً کروی شکل را نشان داد. در مرحله بعد امولسیون­های پیکرینگ روغن ماهی در غلظتهای متفاوت با استفاده از نانوژل کیتوزان-استئاریک اسید تهیه و در فرمولاسیون پاستیل استفاده شد و در ادامه آزمون پروفایل بافت و همچنین اندازه­گیری شاخص­های رنگی روی نمونه­ها انجام شد. نتایج آزمون پروفایل بافت نشان داد که وجود نانوژل باعث افزایش انعطاف پذیری (از %5/88به %2/99) و چسبندگی (از Ns33/0به.Ns63/0) و کاهش سختی (از N6/178به N.8/125) بافت نمونه­های پاستیل شد. از طرف دیگر وجود روغن باعث کاهش تمام شاخص­های بافتی شد. در مورد ویژگی­های رنگی، نانوژل باعث کاهش شاخص­های L (از 13/58 به 46/56) و a (از5/6- به 4/4-) شد. همچنین نتایج نشان داد که روغن ماهی در ترکیب با نانوژل، شاخص­های رنگ را کاهش داد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله روغن ماهی،پاستیل،نانوژل کیتوزان-استئاریک اسید،امولسیون پیکرینگ،خواص فیزیکومکانیکی،
عنوان انگلیسی Investigation of PhysicoMechanical Properties of Functional Gummy Candy Fortified with Encapsulated Fish Oil in Chitosan-Stearic Acid Nanogel by Pickering Emulsion Method
چکیده انگلیسی مقاله However, the beneficial effects of fish oil, which is fortified in omega-3 fatty acids, is known. But its high sensitivity to oxidation and the formation of undesirable compounds has limited its use in food systems. Therefore, the purpose of this study was the encapsulation of fish oil in chitosan-stearic acid nanogel, by Pickering emulsion method and import it into a food system (Gummy candy) and investigation the physicomechanical properties of the product. Initially, chitosan-stearic acid nanogel was created by self-assemble method and the results of FTIR confirmed the successful connection between chitosan and stearic acid. Also, SEM image showed that the nanoparticles formation was spherical nearly. In the next step, fish oil Pickering emulsions were prepared in different concentrations using chitosan-stearic acid nanogel and used in formulation of gummy candy and in continue, the texture profile analysis (TPA) and also the measurements of the color indexes of the samples were performed. The results of TPA showed that the existence of the nanogel, increased the Springiness (from% 88.5 to% 92.5) and adhesion (from Ns 0.33 to Ns 0.63) and reduced the hardness (from N 178.6 to N 125.8) of texture of gummy candy samples. On the other hand, the presence of fish oil reduced all of the texture indexes. About the color indexs, the nanogel decreased the L (from 58.13 to 56.46) and a (from -5.5 to -4.4) indexes. Also, the results showed that fish oil in combination with nanogels reduced the color indexes.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله روغن ماهی,پاستیل,نانوژل کیتوزان-استئاریک اسید,امولسیون پیکرینگ,خواص فیزیکومکانیکی
نویسندگان مقاله حسین میرزائی مقدم |
عضو هیئت علمی(استادیار) دانشگاه صنعتی شاهرود، دانشکده کشاورزی

نشانی اینترنتی https://fsct.modares.ac.ir/article_25979_467d0672661b673fcfaaa53e6971578b.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات