این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۶، شماره ۹۰، صفحات ۸۷-۹۹
عنوان فارسی ماکارونی غنی شده با فیبر سیب‌زمینی و پودر جلبک دونالیلا سالینا و ارزیابی خصوصیات فیزیکی، شیمیایی و حسی آن
چکیده فارسی مقاله در سال‌های اخیر، استفاده از افزودنی‌ها و ترکیبات مختلف به منظور افزایش کیفیت و خواص تغذیه‌ای محصولات ماکارونی مورد توجه فراوان قرار گرفته است. از این رو، هدف از این تحقیق، ارزیابی تأثیر غنی‌سازی با پودر ریزجلبک دونالیلا سالینا و فیبر سیب‌زمینی بر خصوصیات فیزیکی، شیمیایی و حسی ماکارونی بود. برای این منظور، سطوح مختلف این دو ماده به تفکیک (5/0، 1، 5/1 درصد) و سطوح ترکیبی هر یک به میزان 5/0 درصد به فرمولاسیون ماکارونی با آرد سمولینا اضافه گردیدند. نتایج حاصل از آزمون‌های شیمیایی نشان داد که افزایش فیبر سیب‌زمینی و پودر جلبک در فرمولاسیون، منجر به افزایش محتوای رطوبت، خاکستر و فیبر در نمونه‌ها گردید. با افزودن سطوح مختلف فیبر سیب‌زمینی در ماکارونی، محتوای پروتئین به طور معنی‌داری کاهش یافت (05/0>p)، ولی تغییر قابل‌توجهی در میزان چربی مشاهده نشد. درحالیکه، با افزایش پودر جلبک دونالیلا سالینا در فرمولاسیون، مقادیر پروتئین و چربی افزایش یافت. نتایج آزمون‌های فیزیکی نشان داد که افزایش در غلظت‌های فیبر سیب‌زمینی و پودر جلبک، سبب کاهش درصد اُفت پخت نمونه‌ها شد. مقادیر سفتی بافت نمونه‌های حاوی سطوح مختلف فیبر سیب‌زمینی و پودر جلبک، کمتر از نمونه شاهد بود. با افزودن فیبر سیب‌زمینی به فرمولاسیون ماکارونی، میزان L* افزایش یافت، ولی میزان b* کاهش پیدا کرد. در حالی که، افزودن غلظت‌های مختلف پودر جلبک در نمونه‌ها منجر به کاهش شاخص‌های L* و a* گردید. در رابطه با ارزیابی حسی، به استثنای نمونه‌های حاوی 1 و 5/1 درصد پودر جلبک، سایر نمونه‌ها از لحاظ ویژگی‌های حسی قابل پذیرش بودند. از نتایج فوق می‌توان نتیجه گرفت که افزودن جلبک دونالیلا سالینا و فیبر سیب‌زمینی به ماکارونی سبب بهبود ویژگی پخت و کیفیت تغذیه‌ای محصولات ماکارونی می‌گردد. در نهایت، نمونه ترکیبی حاوی 5/0 درصد فیبر سیب‌زمینی و 5/0 درصد پودر جلبک دونالیلا سالینا را می‌توان به عنوان تیمار برتر در این تحقیق معرفی کرد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله ماکارونی،غنی‌سازی،جلبک دونالیلا سالینا،فیبر سیب‌زمینی،کیفیت تغذیه‌ای،
عنوان انگلیسی Macaroni Formulation Fortified with Potato Fiber and Dunaliela Salina Alga Powder and Determination of Physical, Chemical and Sensory Properties
چکیده انگلیسی مقاله In recent years, using additives and different components to improve quality and nutritional properties of macaroni have been used. Therefore, the objective of this study was to evaluate the effect of enrichment with Dunaliella salina microalgae powder and potato fiber on physicochemical and sensory properties of macaroni. For this purpose, different levels of these two additives (0.5, 1, 1.5% and combined concentration) were replaced with semolina flour in macaroni formulation and physicochemical and sensory characteristics of all treatments were studied. The obtained results of chemical tests showed that increasing potato fiber and algae powder levels in formulation lead to increase the content of moisture, ash and fiber in samples. By adding the different levels of potato fiber in macaroni, protein content significantly was decreased (p<0.05), but, significant changes in the amount of fat was not observed. However, by increasing the D. salina algae powder in formulation, the amounts of protein and fat were increased. The hardness amounts of samples containing different levels of potato fiber and algae powder were lower when compared with those of control sample. By adding potato fiber to macaroni formulation, the L* amount was increase, but the b* amount was decreased. The results of sensory evaluation of macaroni samples showed that treatments containing high levels of D. salina algae powder (1 and 1.5%) had lower scores than other samples. With the exception of the samples containing 1 and 1.5% alae powder, other examples in terms of sensory characteristics were acceptable. From the above results it can be concluded that the addition of D. salina algae and potato fiber to macaroni improved the cooking property and nutritional quality of the macaroni products. Finally, the combined sample containing 0.5% potato fiber and 0.5% D. salina algae powder can be introduced as the best treatment in this study.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله ماکارونی,غنی‌سازی,جلبک دونالیلا سالینا,فیبر سیب‌زمینی,کیفیت تغذیه‌ای
نویسندگان مقاله علیرضا سوری |
دانشگاه ملایر

یدالله مصدق |
کارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی، مرکز دانش بنیان گروه صنعتی پژوهشی فرهیختگان زرنام

علی شانقی |
دانشگاه ملایر

محمد توکلی |
دکترای علوم و صنایع غذایی، مرکز دانش بنیان گروه صنعتی پژوهشی فرهیختگان زرنام

هاشم سعیدی |
دانشگاه ملایر

لیلا کمالی روستا |
دکترای علوم و صنایع غذایی، مرکز دانش بنیان گروه صنعتی پژوهشی فرهیختگان زرنام

ژاله خوشخو |
دکترای علوم و صنایع غذایی، عضو هیئت علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران شمال

مرتضی سلطانی |
رئیس هیئت مدیره گروه صنعتی و پژوهشی زر

نشانی اینترنتی https://fsct.modares.ac.ir/article_25982_9fb7c17ce3a3ed983b8e72bdc59f5b4c.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات