این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۶، شماره ۹۰، صفحات ۲۷۱-۲۸۲
عنوان فارسی بررسی امکان تولید بستنی فراسودمند حاوی پودر جلبک دونالیلاسالینا
چکیده فارسی مقاله هدف از این پژوهش، بررسی اثر افزودن جلبک دونالیلا سالینا در غلظت های مختلف 1/0، 25/0، 5/0، 75/0، 1 و 5/1 درصد به عنوان جایگزین 7/6، 7/16، 4/33، 50، 7/66 و 100 درصد پایدار کننده در شیر بر ویژگی های رئولوژیکی، فیزیکوشیمیایی و حسی نمونه­های بستنی بود. همه نمونه­ها رفتار شل شونده با برش نشان دادند. با افزایش سطح جایگزینی جلبک دونالیلا سالینا به صورت معنی داری ویسکوزیته ظاهری نمونه­ها افزایش و سرعت ذوب کاهش یافت. روند افزایشی ضریب افزایش حجم (اورران) و کاهشی سفتی بافت با افزودن جلبک دونالیلا سالینا مشاهده شد. ارزیابی حسی نمونه های بستنی حاوی جلبک دونالیلا سالینا حاکی از معنی­دار نبودن اثر افزودن جلبک بر عطر و طعم محصول بود. نمونه­هایی که حاوی بیشترین درصد جلبک بودند، بیشترین امتیاز رنگ و شکل ظاهری و سفتی بافت را از ارزیابان حسی دریافت کردند. به طور کلی، نمونه­های حاوی درصد بالای جلبک دونالیلا سالینا بالاترین امتیاز را در پذیرش کلی نیز توسط ارزیابان کسب کردند. به عنوان نتیجه گیری کلی و با توجه به نتایج این پژوهش می­توان عنوان کرد که افزودن جلبک دونالیلا سالینا به بستنی، ضمن بهبود ویژگی­های کیفی محصول، خصوصیات حسی آن را نیز بهبود بخشیده و قابلیت پذیرش محصول را افزایش داده است.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله بستنی،ویژگی های رئولوژیکی،جلبک دونالیلا سالینا،ویژگی های حسی،خواص فیزیکی،
عنوان انگلیسی The investigation of production of ice cream containing Donalila salina alga powder
چکیده انگلیسی مقاله The aim of this study was to investigate the effect of Dunaliella salina addition in concentrations of 0.1, 0.25, 0.5, 0.75, 1 and 1.5% as substitutes for 6.7, 16.7, 33.4, 50, 66.7 and 100% stabilizers on the rheological, physicochemical and sensory properties of the ice cream samples. All samples showed a shear-thinning behavior. Dunaliella salina addition increased significantly the apparent viscosity and decreased melting rate (P<0.05). Also, the addition of Dunaliella salina increased significantly in the overrun and decreased the hardness of the samples (P<0.05). The sensory evaluation suggests that the addition of Dunaliella salina does not have a significant effect on odor and flavor. Samples containing the highest percentage of Dunaliella salina were received the highest color, appearance and hardness scores by panelists. In general, samples containing a high percentage of Dunaliella salina were selected as the best overall acceptance by panelists. As a general result, according to the results of this study, the addition of Dunaliella salina to ice-cream, while improving the qualitative characteristics of the product, also improves its sensory properties and improves the acceptance of the product.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله بستنی,ویژگی های رئولوژیکی,جلبک دونالیلا سالینا,ویژگی های حسی,خواص فیزیکی
نویسندگان مقاله میترا سلیم پور اردی |
دانشگاه آزاد اسلامی تهران شمال

ژاله خوشخو |
دانشیار، دانشکده علوم و فنون دریایی، دانشگاه آزاد اسلامی تهران شمال

مژگان امتیازجو |
دانشیار، دانشکده علوم و فنون دریایی، دانشگاه آزاد اسلامی تهران شمال

نشانی اینترنتی https://fsct.modares.ac.ir/article_25996_2aff7d105186a9e78b75451eb01ccafb.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات