این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۶، شماره ۹۰، صفحات ۳۵۳-۳۶۴
عنوان فارسی بررسی تأثیر سیستم‌های پخت و افزودن هیدروکلوئیدهای مختلف بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و بافتی نان روتی (نان مسطح هندی)
چکیده فارسی مقاله در طی سال‌های اخیر همگام با توسعه و ایجاد تنوع در تولید نان، انواع روش‌های فرآوری و هم‌چنین کمک فرآیندها (افزودنی‌ها) نیز گسترش یافته‌اند. یکی از محصولات سنتی که در کشورهای شرق آسیا به دلیل سادگی مواد اولیه و سهولت تهیه، از سالیان متمادی مورد استقبال مصرف‌کنندگان است، نان روتی می‌باشد. از این‌رو در مطالعه حاضر به بررسی باستفاده از سیستم‌های پخت نظیر صفحات داغ الکتریکی و فر گردان و مقایسه آن‌ها با روش سنتی و هم‌چنین استفاده از هیدروکلوئیدهای گوار، کربوکسی متیل سلولز و کاراگینان (هر کدام به میزان 5/0 درصد) در فرمولاسیون نان روتی در قالب یک طرح فاکتوریل دو عامله با آرایش کاملاً تصادفی پرداخته شد (05/0≥P). نتایج این پژوهش به وضوح نشان داد که کاربرد صفحات داغ الکتریکی برای پخت به همراه افزودن هر دو نوع صمغ کربوکسی متیل سلولز و گوار در فرمولاسیون بر میزان رطوبت و مؤلفه رنگی L* به‌طور معنی‌داری در سطح 5 درصد مؤثر بود و در این رابطه اثر صمغ کربوکسی­متیل سلولز از صمغ گوار بیشتر بود. هم‌چنین نمونه­های تولید شده با روش صفحات داغ الکتریکی و حاوی صمغ کربوکسی متیل سلولز دارای کم‌ترین میزان سفتی بافت در بازه زمانی 2 و 72 ساعت و همچنین یک هفته پس از پخت بودند. در نهایت ارزیابان حسی دو نمونه تولید شده با روش صفحات داغ الکتریکی و حاوی صمغ کربوکسی متیل سلولز و نمونه تولید شده با صفحات داغ الکتریکی و حاوی صمغ گوار را به عنوان بهترین نمونه معرفی کردند.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله روتی،نان مسطح،سیستم پخت،ماندگاری،افزودنی،نان سنتی،
عنوان انگلیسی Evaluation of Baking Methods and Different Hydrocolloids Addition on Physicochemical and Textural Properties of Roti (Indian Flat Bread)
چکیده انگلیسی مقاله In recent years, synchronous with the development and diversification of bread production, have expanded various processing methods, as well as the co processes (additives). One of the traditional products that have been welcomed by consumers for many years in eastern Asia due to the simplicity of raw materials and ease of using is roti bread. Therefore, in the present study, has been investigated the use of baking methods, such as hot-electric plates and rotary oven and compare them with the traditional method and so on is evaluated using of guar, carboxymethyl cellulose (CMC) and Carrageenan hydrocolloids (each one 0.5%) in roti bread formulation in a completely randomized double factorial arrangement test (P≤0.05). The results of this study clearly showed that application of hot-electric plates for baking along with addition of both CMC and guar gum in the formulation, had effect on the moisture content and crust L* value and in this regard the effect of CMC gum was higher than guar gum. Also, based on the results, it was found that the sample produced by the hot-electric plates containing CMC gum had the least firmness of the texture during 2 and 72 hours after baking, as well as one week after baking (P≤0.05). Finally, tasting the samples, the panelists introduced the samples produced with hot-electric plates containing CMC gum and samples produced with hot-electric plates containing guar gum as the best samples.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله روتی,نان مسطح,سیستم پخت,ماندگاری,افزودنی,نان سنتی
نویسندگان مقاله مهدی قیافه داودی |
مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی

مهدی کریمی |
مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی

فریبا نقی پور |
مؤسسه تحقیقات اصلاح و تهیه نهال و بذر

زهرا شیخ الاسلامی |
مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی

عادل میرمجیدی |
مؤسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی

ریحانه احمدزاده قویدل |
گروه صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی

نشانی اینترنتی https://fsct.modares.ac.ir/article_26002_0d9eb3bacda293221ae81a0bdf5d49ca.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات