این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۶، شماره ۸۸، صفحات ۳۶۵-۳۷۵
عنوان فارسی اثر موسیلاژ دانه "به" (Cydonia oblonga) بر ویژگی‌های فیزیکی شیمیایی، بافتی و حسی بستنی وانیلی
چکیده فارسی مقاله موسیلاژ دانه‌های گیاهی یکی از مهم‌ترین هیدروکلوئید‌های مورد استفاده در صنایع غذایی به‌علت توانایی ایجاد ساختار و پیکره، ویژگی‌های امولسیون‌کنندگی، قوام‌دهی و جنبه‌های رژیمی می‌باشند. این پژوهش با هدف بررسی اثر جایگزینی موسیلاژ دانه "به" بر ویژگی‌های فیزیکی‌شیمیایی (pH، وزن مخصوص، مقاومت به ذوب و افزایش حجم)، بافت و حسی بستنی وانیلی انجام گرفت. بدین منظور موسیلاژ در 5 سطح (0، 25، 50، 75 و 100 درصد) به‌عنوان جایگزین کربوکسی‌متیل‌سلولز در فرمولاسیون بستنی استفاده گردید. نتایج نشان داد با افزایش نسبت جایگزینی، میزان مقاومت به ذوب، وزن مخصوص و افزایش حجم به‌طور معنی‌داری افزایش یافت (05/0p<). همچنین افزودن این موسیلاژ اثر معنی‌داری بر pH مخلوط بستنی نداشت (05/0p>). یافته‌ها مشخص کرد که افزودن موسیلاژ باعث کاهش سفتی گردید (05/0p<). بر اساس نتایج ارزیابی حسی، اضافه کردن موسیلاژ باعث افزایش مقبولیت کلی بستنی نزد مصرف‌کنندگان شد. به‌طور کلی و با توجه به تمامی ویژگی‌های مورد ارزیابی می‌توان عنوان کرد که نمونه با سطح جایگزینی 100% موسیلاژ دانه "به" از کیفیت بالاتری نسبت به سایر تیمارها به‌ویژه نمونه کنترل دارای کربوکسی‌متیل‌سلولز برخوردار بود.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله موسیلاژ دانه به،بستنی وانیلی،ویژگی‌های فیزیکی‌شیمیایی،سفتی،ارزیابی حسی،
عنوان انگلیسی Effect of quince seed mucilage on physicochemical, textural and sensory properties of vanilla ice cream
چکیده انگلیسی مقاله Plant seed mucilage is one of the most important hydrocolloids used in food industry due to the ability to create structure and texture, properties of emulsifying, thickness and dietary aspects. The aim of this study was to investigate the effect of quince seed mucilage replacement on physicochemical (pH, specific gravity, melting resistance and overrun), textural and sensory properties of vanilla ice cream. For this purpose, mucilage was used as a substitute for carboxy methyl ellulose in ice cream formulation at 5 levels (0, 25, 50, 75 and 100%). The results showed that with increasing replacement ratio, the amount of melting resistance, specific gravity and overrun significantly increased (p<0.05). Addition of mucilage did not have a significant effect on the pH of the ice cream mixture (p>0.05). Adding mucilage reduced hardness (p<0.05). Based on sensory evaluation results, adding mucilage increased the total acceptance of ice cream. In general, and considering all the characteristics, it can be concluded that the sample with 100% mucilage substitution had a higher quality than other treatments.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله موسیلاژ دانه به,بستنی وانیلی,ویژگی‌های فیزیکی‌شیمیایی,سفتی,ارزیابی حسی
نویسندگان مقاله مسعود نجف نجفی |
1- دانشیار گروه صنایع غذایی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی،سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی،مشهد، ایران.

زهره کول آبادی |
مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، مشهد، ایران.

حسن رشیدی |
مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی،سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی،مشهد، ایران

نشانی اینترنتی https://fsct.modares.ac.ir/article_25943_cc0e11c45de768667006792564681fe8.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات