این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۶، شماره ۸۶، صفحات ۸۳-۹۳
عنوان فارسی افزایش انبارمانی آرد ارزن با استفاده از تیمارهای حرارتی-رطوبتی و مایکروویو
چکیده فارسی مقاله ارزن یکی از غلات مورد استفاده در تهیه فرآورده‌های بدون گلوتن برای بیماران مبتلا به سلیاک می‌باشد. روش‌های اصلاح فیزیکی نظیر تیمارهای حرارتی-رطوبتی و مایکروویو می‌توانند برای بهبود عملکرد آردهای بدون گلوتن در صنایع پخت مورد استفاده قرارگیرند. دانه ارزن به دلیل دارا بودن میزان نسبتا̋ زیاد چربی و فعالیت زیاد آنزیم لیپاز، در شرایط معمول نگه‌داری دارای عمرانبارمانی محدودی است. در این مطالعه به منظور غیرفعال‌سازی آنزیم لیپاز و درنتیجه افزایش عمرانبارمانی آرد حاصل، تیمار حرارتی-رطوبتی درسطوح مختلف رطوبت (11، 15و20 درصد) و دو دمای مختلف (90 و110 درجه سانتی‌گراد) به مدت 3 ساعت در آون و تیمار مایکروویو نیز در سطوح مختلف رطوبت (11، 15و20 درصد) و در زمان های مختلف (30، 60و90 ثانیه) با توان ثابت 900 وات بکار گرفته شدند. سپس به منظور اطمینان از تاثیر تیمارهای فوق، میزان اسیدهای چرب آزاد آردهای تیمارشده هر 10 روز یک بار و همچنین میزان فعالیت لیپاز در روز ابتدایی و بعد از30 روز اندازه‌گیری شد. طبق نتایج به دست آمده، در تیمارحرارتی-رطوبتی با افزایش هم‌زمان رطوبت و دمای آون و همچنین در تیمار مایکروویو با افزایش هم‌زمان رطوبت و زمان مایکروویو، میزان غیرفعال‌سازی آنزیم لیپاز افزایش یافته و درنتیجه میزان اسیدهای چرب آزاد آرد طی 30 روز نگه‌داری در شرایط محیطی کاهش یافت. بیشترین میزان غیرفعال‌سازی آنزیم لیپاز و کمترین تغییر در میزان اسیدهای چرب آزاد آرد در تیمارهای حرارتی-رطوبتی و مایکروویو، به ترتیب در تیمار با رطوبت 20 درصد و دمای110 درجه سانتی‌گراد و تیمار با رطوبت 20 درصد و زمان90 ثانیه مشاهده شد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله ارزن،حرارتی-رطوبتی،مایکروویو،فعالیت لیپاز،اسیدچرب آزاد،
عنوان انگلیسی Increasing the shelf life of millet flour by using heat-moisture and microwave treatments
چکیده انگلیسی مقاله Millet is one of the cereals that used in the preparation of gluten-free products for celiac patients. Physical modification methods such as heat-moisture treatments and microwave can be used to improve the performance of gluten-free flours in the baking industry. Millet seeds have limited shelf life in normal storage condition due to its relatively high fat content and high activity of lipase enzymes. In this study Heat-moisture treatments at different levels of moisture (11,15 and 20%) and two different temperatures (90 and 110°C) for 3 hours in oven and microwave treatment at different levels of moisture (11,15 and 20%) were used at different times (30,60 and 90S) with a constant power of 900 W. Then, in order to ensure the effect of the above treatments, the amount of free fatty acids of the treated flours was measured every 10 days as well as the level of lipase activity on the first day and after 30 days. In the heat-moisture treatment, the rate of inactivation of the lipase enzyme increased with simultaneous increase of moisture and temperature of the oven as well as in the microwave treatment with simultaneous increase of moisture and microwave time and the amount of free fatty acid flour during 30 days of storage was reduced. The highest rate of inactivation of lipase enzyme and the least change in the free fatty acid content of flour in heat-moisture and microwave treatments were observed in treatment with 20% moisture content and 110°C, and treatment with 20% moisture and 90S.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله ارزن,حرارتی-رطوبتی,مایکروویو,فعالیت لیپاز,اسیدچرب آزاد
نویسندگان مقاله سیما مهاجرخراسانی |
دانشجوی کارشناسی ارشد دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

مهران اعلمی |
دانشیار دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

مهدی کاشانی نژاد |
استاد دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

هدی شهیری طبرستانی |
استادیار دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

نشانی اینترنتی https://fsct.modares.ac.ir/article_25860_a8f4ea654c29ffc824aae87592572800.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات