این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۵، شماره ۸۵، صفحات ۳۶۹-۳۷۸
عنوان فارسی بررسی تأثیر شرایط انبارمانی آرد حاصل از ارقام دیم و آبی گندم بر خصوصیات کیفی و نانوایی آرد طی فرآیند رسیدن
چکیده فارسی مقاله آرد گندم در طول مدت نگهداری، ممکن است دستخوش تغییراتی گردد. تغییرات بیوشیمیایی ایجاد شده در پروتئین‌ها موجب رسیدن گلوتن آرد و بهبود کیفیت آرد می‌گردد در حالی‌که تغییرات بیوشیمیایی ایجاد شده در چربی‌ها موجب افزایش اسیدیته آرد و در نتیجه فساد آن می‌شود. از ‌این‌رو کنترل شرایط و همچنین مدت زمان نگهداری آرد نقش تعیین‌کننده‌ای در کیفیت آرد تولیدی دارد. لذا در پژوهش حاضر تأثیر مدت زمان نگهداری آرد گندم حاصل از دو رقم آبی چمران و دیم سرداری، طی 15، 30 و 45 روز و در دماهای 25، 30 و 35 درجه سانتی‌گراد بر خصوصیات کیفی و نانوایی آرد در قالب طرح کاملاً تصادفی با آرایش فاکتوریل سه عامله مورد مطالعه قرار گرفت (05/0≥P). نتایج نشان داد که با افزایش دما و مدت زمان نگهداری میزان pH و اسیدیته نمونه‌های آرد تولیدی به‌ترتیب کاهش و افزایش یافت. این در حالی بود که در میزان پروتئین نمونه‌ها تغییر قابل ملاحظه‌ای مشاهده نگردید (05/0≥P). از سوی دیگر در نمونه نگهداری شده در دمای 30 درجه سانتی‌گراد طی 30 روز برای رقم چمران و 45 روز در همین دما برای رقم سرداری، بیشترین میزان گلوتن مرطوب و حجم رسوب زلنی مشاهده گردید. این امر نشان دهنده تأثیر معنی‌دار فرآیند رسیدن بر بهبود خصوصیات نانوایی آرد گندم می‌باشد که می‌توان با کنترل عواملی ساده‌ای نظیر دما و مدت زمان نگهداری، آرد با خصوصیات مطلوب‌تری در اختیار نانوایی‌‌ها و واحدهای صنعتی قرار داد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله خصوصیات کیفی،شرایط نگهداری،مرحله رسیدن آرد،واریته گندم،ویژگی‌های نانوایی،
عنوان انگلیسی
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله خصوصیات کیفی,شرایط نگهداری,مرحله رسیدن آرد,واریته گندم,ویژگی‌های نانوایی
نویسندگان مقاله کتایون فاتح نیکو |
فارغ التحصیل کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی گرایش میکروبیولوژی مواد غذایی، دانشکده علوم و فن‌آوری‌های نوین، واحد علوم دارویی، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

فریبا نقی پور |
مؤسسه تحقیقات اصلاح و تهیه نهال و بذر، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، کرج، ایران

علیرضا فرجی |
استاد گروه آموزشی علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم و فن‌آوری‌های نوین، واحد علوم دارویی، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران، صندوق پستی: 6466-19395

نشانی اینترنتی https://fsct.modares.ac.ir/article_25844_f44b65fe59f477a63f402bdb751b0a00.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات