این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۵، شماره ۸۵، صفحات ۴۲۵-۴۳۵
عنوان فارسی تاثیر پوشش خوراکی صمغ آلژینات حاوی عصاره والک بر ماندگاری فیله گوشت گوساله در شرایط یخچالی
چکیده فارسی مقاله گوشت مستعد آلودگی میکروبی و شیمیایی است و رشد میکروبی و اکسیداسیون چربی‌ها از عوامل عمده فساد آن می‌باشند، بنابراین استفاده از نگهدارنده‌هایی با خصوصیات آنتی‌اکسیدانی و ضد میکروبی می‌تواند ماندگاری آن را افزایش دهد. گیاه والک به علت داشتن ترکیبات فنلی و مواد سولفوردار دارای پتانسیل آنتی‌اکسیدانی و ضد‌میکروبی بسیار قوی است. در این تحقیق فیله‌های گوشت گوساله با پوشش خوراکی آلژینات سدیم حاوی عصاره والک (0، 5/0، 1 و 5/1 درصد) پوشش داده ‌شده و در یک دوره 28 روزه شمارش کلی باکتری‌های مزوفیل و باکتری‌های سرماگرا و همچنین رطوبت، عدد پراکسید(PV)، اندیس تیوباربیتوریک اسید (TBA)، pH و خواص حسی فیله گوشت گوساله موردارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که پوشش خوراکی حاوی عصاره والک به طور معنی‌داری (05/0>P ) رشد باکتری‌های مزوفیل و سرماگرا را نسبت به نمونه کنترل کاهش داد. پوشش خوراکی حاوی 5/1 درصد عصاره والک، بیشترین تأثیر را در برابر کنترل افزایش pH،PV و TBA در طول 28 روز نگهداری در یخچال نشان داد. در بین شاخص‌های حسی، بافت و پذیرش کلی، تیمار حاوی 1 درصد عصاره والک امتیاز بالاتری نسبت به سایر نمونه‌ها کسب کرد. نتایج کلی نشان داد که پوشش آلژینات حاوی عصاره والک می‌تواند فساد میکروبی و اکسیداسیون را در فیله گوشت گوساله به تأخیر اندخته و خواص حسی فیله گوشت گوساله در طی نگهداری در شرایط یخچالی بهبود دهد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله پوشش خوراکی،گوشت گوساله،عصاره والک،صمغ آلژینات،
عنوان انگلیسی The effect of Sodium Alginate Based Edible Coating Containing Wild Garlic on Microbial, Chemical and Sensorial Charactertistes of Veal Fillet in Refrigerated condition
چکیده انگلیسی مقاله The meat is susceptible to microbial and chemical contamination and microbial growth and lipid oxidation are the main causes of meat spoilag. Therefore the use of anti-oxidant and antimicrobial preservatives is essential. Allium Ursinum plant as a medicinal plant, duty to it's highly sulfur content has antioxidan and antimicrobial properies. In this research a solution of 3% Alginate containing 0, 0.5, 1 and 1.5% of Allium Ursinum extract coatings were investigaed to prolonge the shelf life of veal fillet in refrigerator condition. Veal fillets were coated with sodium alginate enriched by Allium Ursinum extract and mesophilic and psychrotrophic bacterial growth, moisture content, pH, TBA, PV and sensory characteristics evaluated for a period of 28 days periodically at 1, 7, 14, 21 and 28 days. The resulats of microbial assey showed that veal fillet coating with sodium alginate containing Allium Ursinum significantly decreased psychrophilic and mesophilic bacterial growth during 28 days storage at rfrigraed condition. Samples that coated with alginate coating- containning 1.5% Allium Ursinum extrac showed lower TBA, PV and pH values compared to control during the storage time. Samples treaed with sodium alginate containing 1% Allium Ursinum exract obatined the highest score of sensorial properties. According to the obtained results from the present study alginate-Allium Ursinum could be effective to increase the shelf life of veal fillet in refrigerated condition.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله پوشش خوراکی,گوشت گوساله,عصاره والک,صمغ آلژینات
نویسندگان مقاله سمیرا سبزعلی |
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد خوی، دانشگاه ازاد اسلامی خوی، ایران

سارا متینی |
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد خوی، دانشگاه ازاد اسلامی خوی، ایران

عباس جلیل زاده |
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ماکو، دانشگاه ازاد اسلامی ماکو، ایران

نشانی اینترنتی https://fsct.modares.ac.ir/article_25849_ece88665f73e368d4156476176468c93.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات