این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۵، شماره ۸۵، صفحات ۴۳۷-۴۴۶
عنوان فارسی بررسی ویژگی‌های فیزیکو شیمیایی، میکروبی، رئولوژیکی و حسی دوغ حاوی عصاره و پودر گیاه ملیس
چکیده فارسی مقاله این مطالعه با هدف بررسی اثرات ضدمیکروبی، شیمیایی، رئولوژیکی و حسی عصاره و پودر حاصل از گیاه ملیس (Melissa Officinalis) انجام‌گرفته است. در این بررسی، 72 نمونه مختلف دوغ با استفاده از عصاره و پودر ملیس تولید شد. در روزهای 1، 10، 20 و 30 ویژگیهای دوغ حاصل با سه تکرار در دو حالت پودر و عصاره ملیس، اندازه‌گیری شد. در مقایسه عصاره و پودر ملیس با دوغ، pH، اسیدیته، ماده خشک و SNF با یکدیگر اختلاف معناداری داشتند که در همه آن‌ها میانگین پودر با دوغ شاهد بیشتر از عصاره با دوغ شاهد بوده است اما در سینرزیس و ویسکوزیته، اختلاف معناداری وجود نداشت. ازنظر رفتار جریان، در دو حالت پودر و عصاره، رفتاری رقیق شونده با برش دیده شد. در مورد خواص حسی، طعم پودر و عصاره ملیس اختلاف معناداری با یکدیگر نداشته اما بافت و ظاهر و حالت کلی خواص حسی اختلاف معنادار داشتند و در چهار حالت طعم، بافت، ظاهر و حالت کلی خواص حسی میانگین مطلوبیت عصاره بیشتر از پودر بوده است. افزودن گیاه ملیس توانست مانع رشد کلی فرم، کپک و مخمر تا روز بیستم شود. در مورد عصاره، سینرزیس در روز اول کمتر بوده ولی با گذشت زمان به دلیل بالا رفتن اسیدیته، افزایش‌یافته و آب اندازی بیشتر شده است. درنتیجه، استفاده از عصاره ملیس در دوغ می‌تواند مطلوبیت بهتری در صنعت چه از لحاظ شیمیایی، میکروبی و حسی داشته باشد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله دوغ،سینرزیس،ملیس،میکروبیولوژی،ویسکوزیته،
عنوان انگلیسی The effect of Mellis (Melissa officinalis) addition on the Microbiological, Chemical, Rheological and sensorial attributes of pasteurized Doogh
چکیده انگلیسی مقاله The aims of this study were evaluating the effect of Mellis herb (Melissa officinalis) powder and extract addition on the microbiological, chemical, rheological and sensorial attributes of pasteurized Doogh. In this study, 72 different Doogh samples were produced with Mellis extract and powder. On days 1, 10, 20, and 30, the physicochemical, microbial, rheological and sensory properties of Doogh samples were measured with three replications. pH, acidity, dry matter and SNF of Doogh samples containing Mellis powder and extract were significantly different (p<0.05). In the case of all of parameters the mean value of powder were greater than extract and there were no significant differences in syneresis and viscosity of Doogh samples. The rheological pattern of Doogh samples were as pseudoplastic fluid. In the case of sensorial properties, the flavor of mellis containing Doogh samples with powder and extract were not significantly different, but the about the texture, appearance and general acceptability, the extract and powder were significantly different and the scores of taste, texture, appearance and general acceptability of extract was higher than powder. Mellis addition inhibited the overall growth of moulds and yeasts until the 20th day. In the case of syneresis, at the first days, extract containing samples had lower syneresis but it increases with acidity development during the shelflife. As a result, using Mellis in Doogh production have beneficial effect on chemical, microbiological and sensorial properties of the product.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله دوغ,سینرزیس,ملیس,میکروبیولوژی,ویسکوزیته
نویسندگان مقاله پرستو رزاقی |
دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم دارویی، تهران، ایران

مصطفی کرمی |
معاون آموزشی و عضو هیأت علمی دانشکده صنایع غذایی دانشگاه بوعلی سینا

مصطفی سلطانی |
3. عضو هیأت‌ علمی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم دارویی، تهران، ایران

نشانی اینترنتی https://fsct.modares.ac.ir/article_25850_6ea25d5b6822b91bfefb18df79470a30.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات