این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۵، شماره ۸۴، صفحات ۱۸۹-۲۰۱
عنوان فارسی اثر صمغ قدومه شیرازی بر خواص فیزیکوشیمیایی ، رئولوژیکی وحسی ماست کم چرب
چکیده فارسی مقاله در این تحقیق تاثیر هیدروکلوئید بومی ایران (صمغ دانه قدومه شیرازی) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی ماست کم‌چرب مورد بررسی قرار گرفت. به این منظور اثرات این صمغ ها در مقادیر 05/0، 1/0, 15/0 و 2/0 درصد پس از 1 و 7 و 14روز نگهداری بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی ،رئولوژیکی‌و‌حسی‌نمونه‌ها در مقایسه با نمونه شاهد (فاقدهیدروکلوئید) مورد مطالعه قرارگرفت.ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی شامل اسیدیته،pH ، و میزان آب اندازی محصول‌نهایی و ویژگی‌های رئولوژیکی شامل ویسکوزیته ظاهری و رفتار‌جریان بود. همچنین طعم، بو، رنگ ، بافت ظاهری و پذیرش کلی ماست کم چرب مورد ارزیابی قرار گرفت. با افزودن صمغ قدومه شیرازی ، میزان آب اندازی و ویسکوزیته ظاهری نمونه ها کاهش یافت. مدل هرشل بالکی در هر سه نمونه بیشترین ضریب تبیین، (R =0/ 99) را داشت که نشان دهنده مناسب بودن این مدل برای بررسی رفتار جریان نمونه های ماست بود. شاخص رفتار جریان در کلیه نمونه های مورد مطالعه در دمای 25 درجه سانتی‌گراد کمتر از یک بود که نشاندهنده ی رفتار غیر نیوتنی(سودوپلاستیک) نمونه‌ها می باشد. بیشترین امتیاز حسی در نمونه های حاوی1/0 درصد هیدروکلوئید مشاهده شد. نگهداری نمونه ها سبب کاهش میزان آب اندازی، کاهش ویژگی‌های حسی و پذیرش کلی گردید.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله صمغ دانه قدومه شیرازی،ماست کم چرب،خصوصیات فیزیکوشیمیایی،خصوصیات حسی،
عنوان انگلیسی
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله صمغ دانه قدومه شیرازی,ماست کم چرب,خصوصیات فیزیکوشیمیایی,خصوصیات حسی
نویسندگان مقاله نسرین اسعدی یاساقی |
گروه علوم وصنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران

اکرم آریان فر |
باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران

نشانی اینترنتی https://fsct.modares.ac.ir/article_25789_dd3833410f06f89c4f17a80d2e3447ee.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات