این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۵، شماره ۸۴، صفحات ۲۰۳-۲۱۵
عنوان فارسی بررسی تأثیر کاربرد عصاره شوید (Anethume graveolens) روی خصوصیات آنتی اکسیدانی و فیزیکوشیمیایی ماست قالبی
چکیده فارسی مقاله در این مطالعه از عصاره گیاه شوید در ماست با هدف افزایش مقبولیت مصرف و ارتقاء خصوصیات سلامت‌بخش آن استفاده شد. به این منظور عصاره شوید در دو سطح (صفر، 5 و 10 درصد) به شیر مورد استفاده شده در تهیه ماست اضافه شد و میزان pH، اسیدیته، درصد بازدارندگی D‌PPH، سینرسیس، ظرفیت نگهداری آب، ویسکوزیته، فاکتورهای رنگ، ظرفیت آنتی‌اکسیدانی، محتوای کل ترکیبات فنلی و خصوصیات حسی در طی 21 روز نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفت. بررسی نتایج نشان داد که با افزایش میزان عصاره، درصد بازدارندگی و ترکیبات فنلی به طور معنی‌داری افزایش یافت (01/0>p)، تأثیر زمان نگهداری نیز بر روی این شاخص‌ها معنی‌دار بود به نحوی که میزان خاصیت آنتی اکسیدانی و ترکیبات فنلی در تمام تیمارها تا روز هفتم افزایش و سپس روند نزولی داشت. اثر نوع تیمار روی برخی از ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی ماست حاوی عصاره شوید شامل pH، اسیدیته، ویسکوزیته، سینرسیس و قابلیت نگهداری آب معنی‌دار (05/0>p) بود. در طول نگهداری در تمام نمونه‌های ماست، میزان اسیدیته و pH به طور معنی‌داری افزایش و سینرسیس و ویسکوزیته کاهش پیدا کرد. نتایج ارزیابی رنگ نمونه‌ها نشان داد که اضافه کردن عصاره شوید موجب کاهش در طیف رنگی قرمز (a*)، کاهش روشنایی(L*) و افزایش در طیف رنگی زرد (b*)‌ شد. در ارزیابی حسی، ماست حاوی 5 درصد عصاره شوید بالاترین امتیاز را کسب کرد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله آنتی‌ اکسیدان،شوید،غذاهای سودمند،ماست قالبی،
عنوان انگلیسی
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله آنتی‌ اکسیدان,شوید,غذاهای سودمند,ماست قالبی
نویسندگان مقاله رقیه اشرفی یورقانلو |
استادیار گروه صنایع غذایی، آموزشکده فنی دختران ارومیه، دانشگاه فنی و حرفه ای استان آذربایجان غربی، ارومیه، ایران

نسا غیبی |
مربی گروه صنایع غذایی، آموزشکده فنی دختران ارومیه، دانشگاه فنی و حرفه ای استان آذربایجان غربی، ارومیه، ایران

نشانی اینترنتی https://fsct.modares.ac.ir/article_25790_b217fd52ef9679407dee5b5962f12db4.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات