این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۵، شماره ۸۴، صفحات ۲۷۱-۲۸۵
عنوان فارسی بررسی اثر جایگزینی ساکارز با شربت ذرت حاوی فروکتوز بالا بر خصوصیات فیزیکوشیمیائی، میکروبی، بافتی و حسی گز
چکیده فارسی مقاله در این بررسی، ساکارز موجود در فرمولاسیون گز در سطوح مختلف از 20 تا 40% با شربت ذرت حاوی فروکتوز بالا جایگزین گردید و پنج فرمولاسیون تهیه شد که عبارت‌اند از : A (کنترل : 100% شکر + گلوکز اسیدی)، B (100% شکر +گلوکز آنزیمی)، C (80% شکر + 20% HFCS-55 + گلوکز آنزیمی)، D (70% شکر + 30% HFCS-55 + گلوکز آنزیمی) و E (60% شکر + 40% HFCS-55 + گلوکز آنزیمی). گزهای تهیه‌شده از نظر ویژگی‌های فیزیکوشیمیائی، بافت (آزمون برشی و نفوذ)، رشد میکروبی و خواص حسی مورد ارزیابی قرار گرفتند. در مقایسه با نمونه‌ی کنترل، کمترین فعالیت آبی و انرژی در نمونه‌های حاوی 40-30% از HFCS-55 مشاهده شد. با افزایش میزان HFCS محتوای رطوبتی کاهش یافت ولی اختلاف معنی‌داری بین نمونه‌های B، C و D مشاهده نشد. رشد میکروبی با نوع فرمولاسیون تحت کنترل قرار گرفت و جایگزینی شکر با HFCS رشد کپک و مخمر را در فرمولاسیون‌های C، D و E محدود نمود. در مقایسه با نمونه‌ی کنترل، ویژگی‌های رنگ ظاهری از قبیل روشنایی و زردی به‌طور قابل ملاحظه‌ای تحت تأثیر افزودن HFCS قرار گرفت (05/0P<). مقادیر نیروی برشی و نفوذ نمونه‌های گز به ترتیب در محدوده‌ی 92/6-65/3 و 53/0-24/0 نیوتون بود. این دو پارامتر بافتی به‌طور قابل ملاحظه‌ای تحت تأثیر فرمولاسیون قرار گرفتند. نتایج آزمون حسی انجام شده با روش هدونیک 5 نقطه‌ای نشان داد، ارزیابان نمونه‌های گز تهیه‌شده تا سطح جایگزینی 30% را به دلیل ویژگی‌های رنگی، بافتی و طعم به نمونه‌ی کنترل ترجیح می‌دهند.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله بافت،شربت ذرت حاوی فروکتوز بالا،شربت گلوکز،گز،ویژگی‌های حسی،
عنوان انگلیسی
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله بافت,شربت ذرت حاوی فروکتوز بالا,شربت گلوکز,گز,ویژگی‌های حسی
نویسندگان مقاله مریم قادری قهفرخی |
دکتری تکنولوژی مواد غذائی، مرکز دانش‌بنیان گروه صنعتی و پژوهشی فرهیختگان زر نام

مهدی جعفری اصل |
دکتری شیمی تجزیه، مرکز دانش‌بنیان گروه صنعتی و پژوهشی فرهیختگان زر نام

سمیه افشاری |
کارشناسی ارشد میکروبیولوژی، مرکز دانش‌بنیان گروه صنعتی و پژوهشی فرهیختگان زر نام

آرش ارشادی |
دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذائی، مرکز دانش‌بنیان گروه صنعتی و پژوهشی فرهیختگان زر نام

محمد احمدی |
لیسانس صنایع غذائی، مرکز دانش‌بنیان گروه صنعتی و پژوهشی فرهیختگان زر نام

نشانی اینترنتی https://fsct.modares.ac.ir/article_25795_6a446061e512cced95c88158b62a2d50.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات