این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۵، شماره ۸۴، صفحات ۳۱۵-۳۲۴
عنوان فارسی بررسی ویژگی‌های فیزیکی کیک بدون گلوتن حاوی پودر هسته انار و آنزیم ترانس گلوتامیناز
چکیده فارسی مقاله در بیماری سلیاک که عدم تحمل دائمی به بعضی پرولامین‌های غلات می‌باشد، مصرف محصولات بدون گلوتن در رژیم غذایی بسیار مهم است. اما مصرف کنندگان به خرید فرآورده‌های بدون گلوتن به دلیل ویژگی‌های بافتی نامطلوب تمایل ندارند. بنابراین، بهبود کیفیت این محصولات با توجه به جنبه تکنولوژیکی برای پژوهشگران صنایع غذایی بسیار مهم است. هدف از این پژوهش بررسی اثر افزودن پودر هسته انار در سطح (50-0 درصد) و آنزیم ترانس گلوتامیناز در سطح (2/1-0 درصد) بر ویژگی‌های فیزیکیّ، ساختار مغز ، بافت سطحی و رنگ‌سطح و مغز کیک بدون گلوتن بود. یافته‌های حاصل مبین بهبود تباین، هم‌چنین افزایش شاخص قرمزی(a*) و شاخص زردی b*)) مغز و افزایش دانسیته کیک‌های بدون گلوتن تولیدی و در مقابل کاهش شاخص روشنایی(L*) پوسته و مغز و هم‌چنین کاهش حجم کیک‌های تولیدی است. در نهایت بهینه‌سازی انجام شد و بهترین فرمولاسیون شامل04/28 درصد پودر هسته انار و 29/0 درصد آنزیم ترانس گلوتامیناز به دست آمد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله پردازش تصویر،گلوتن،فراسودمند،
عنوان انگلیسی
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله پردازش تصویر,گلوتن,فراسودمند
نویسندگان مقاله حسین جوینده |
دانشیارگروه صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان

زینب سعیدی |
گروه صنایع غذایی دانشگاه کشاورزی رامین خوزستان

بهزاد ناصحی |
دانشیارگروه صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان

نشانی اینترنتی https://fsct.modares.ac.ir/article_25798_c059163bb0c989c8c3776c389ecfccc0.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات