این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۵، شماره ۸۴، صفحات ۳۳۷-۳۴۷
عنوان فارسی نانو-درون پوشانی عصاره سیر با امولسیون آب در روغن: ویژگی های فیزیکوشیمیایی و ضد میکروبی
چکیده فارسی مقاله در این مطالعه امکان‌سنجی تولید نانو امولسیون حاوی عصاره سیر به هدف پوشاندن بوی نامطلوب همراه با حفظ خواص عملکردی آن‌ها جهت کاربرد بیشترشان در فرمولاسیون مواد غذایی مدنظر بوده است. بدین منظور، فرمولاسیون‌های مختلف نانو امولسیون‌ حاوی عصاره سیر به روش پرانرژی (حمام اولتراسوند) تولید و تأثیر درصد‌های مختلف عصاره بر روی اندازه قطرات، کارایی درون‌پوشانی، خاصیت آنتی‌اکسیدانی، خاصیت ضد میکروبی، هدایت الکتریکی و کدورت نانو امولسیون‌ها بررسی گردید. اندازه قطرات از 62 تا 302 نانو‌متر برای نانو امولسیون‌های آب در روغن بر اساس کسر حجمی متغیر بود. نتایج حاصل از کروماتوگرافی گازی نشان داد که نانو امولسیون‌های تولیدشده با کارایی نسبتاً بالایی ترکیبات فرار حاصله از عصاره سیر را پوشانده‌اند اما با افزایش کسر حجمی (عصاره سیر) در فرمولاسیون نانو امولسیون‌ها از 5 به 25 درصد، کارایی درون‌پوشانی از 89 به 80 درصد رسید. نتایج میکروبی به روش انتشار دیسک نانو امولسیون نشان داد که نانو امولسیون‌های آب در روغن دارای خاصیت ضد میکروبی نسبتا ضعیفی بوده و تنها در کسر حجمی بالا (25 درصد) دارای قدرت مهار کنندگی رشد باکتری ها بودند. نتایج خاصیت آنتی‌اکسیدانی به روش DPPH نشان داد که به طور کلی نانو امولسیون‌های آب در روغن دارای قدرت مهار رادیکال آزاد بالایی بودند. همچنین به دلیل روغنی بودن فاز پیوسته این نوع نانو امولسیون، هدایت الکتریکی نمونه ها بسیار کم (کمتر از 10 میکرو زیمنس) بودند.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله نانو-دررون پوشانی،نانوامولسیون ضد میکروبی،عصاره سیر،خاصیت آنتی اکسیدانی،
عنوان انگلیسی Nano-encapsulation of garlic extract by water-in-oil emulsion: physicochemical and antimicrobial characteristics
چکیده انگلیسی مقاله In this study, the feasibility of fabrication of nanoemulsions containing garlic extract to hide the unpleasant odor and keeping functional properties of them in order to promote their applications in food formulation was considered. For this purpose, the various formulations of nanoemulsions containing garlic extract using high energy method (water bath type ultrasonic) were produced and also, the effect of various ratios of garlic extract on droplet size, encapsulation efficiency, antioxidant and antimicrobial activity, viscosity, electrical conductivity and turbidity of nanoemulsions was evaluated. Droplet size of various nanoemulsions ranged from 62 to 302 nm for water in oil nanoemulsions based on the dispersed phase ratio. The results of gas chromatography showed that the produced nanoemulsions were covered the volatile compounds of garlic extracts by a relatively high performance, but with an increase in the percentage of dispersed phase (garlic extract) from 5 to 25 percent, encapsulation efficiency was dropped from 89 to 80 % in water-in-oil nanoemulsion. Results from microbial test showed that water-in-oil nanoemulsions have a relatively low antimicrobial activity and they have only an inhibitory effect in high percent of garlic extract (25 %). Results of antioxidant activity by DPPH method cleared that water-in-oil nanoemulsions have a high free radical scavenging power. Also, the electrical conductivity of water-in-oil nanoemulsions was very low due to the oily continuous phase of nanoemulsions.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله نانو-دررون پوشانی,نانوامولسیون ضد میکروبی,عصاره سیر,خاصیت آنتی اکسیدانی
نویسندگان مقاله حامد حسن زاده اوچتپه |
دکتری تخصصی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه ارومیه

محمد علیزاده خالد آباد |
استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه ارومیه

محمود رضازاد باری |
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه ارومیه

نشانی اینترنتی https://fsct.modares.ac.ir/article_25800_5862fbee994e0f28df35f2fd2348212d.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات