این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۵، شماره ۸۴، صفحات ۳۷۵-۳۸۴
عنوان فارسی امکان سنجی تولید کیک اسفنجی غنی شده و کم کالری با پوره اسفناج
چکیده فارسی مقاله هدف از مطالعه حاضر بررسی اثر افزودن پوره اسفناج به عنوان منبع فیبر، مواد معدنی و آنتی‌اکسیدان بر کیفیت کیک می‌باشد. در این تحقیق اثرات پوره اسفناج در سطوح 0، 25، 50 و 75٪ (بر مبنای وزن آرد) بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی (رطوبت، پروتئین، چربی، کربوهیدرات، فیبر، دانسیته و فعالیت آنتی اکسیدانی) و بافتی کیک اسفنجی مورد بررسی قرار گرفت. ارزیابی حسی (بافت، طعم اسفناج، سبزی رنگ و ارزیابی کلی) تیمارها توسط 10 ارزیاب ماهر و آموزش دیده بصورت امتیازدهی خطی انجام یافت. نتایج به دست آمده نشان داد که با افزودن پوره اسفناج در فرمولاسیون کیک، محتوای رطوبتی، خاکستر و فیبر افزایش و کربوهیدرات، چربی و پروتئین بطور معنی‌داری نسبت به نمونه شاهد کاهش می‌یابد. لذا محتوای کالری نمونه‌های غنی شده بطور قابل توجهی کمتر از شاهد بود. ظرفیت آنتی‌اکسیدانی کیک‌های حاوی پوره اسفناج در مقایسه با نمونه‌های شاهد به طور قابل ملاحظه‌ای (64٪) افزایش یافت. افزایش دانسیته نمونه‌ها با افزایش سطح پوره اسفناج در مقایسه با نمونه‌های شاهد مشاهده گردید. تمامی پارامترهای بافتی با افزودن پوره اسفناج به طور قابل توجهی بهبود یافت. بطوریکه سفتی و انرژی مورد نیاز برای پانچ کردن کیک‌های اسفناجی در مقایسه با نمونه‌های شاهد کاهش یافت (05/0p<). پوره اسفناج همچنین باعث بهبود و افزایش پذیرش کلی نمونه‌ها گردید. مطالعه حاضر نشان داد که کیک غنی شده از نظر مواد معدنی/ فیبری/ آنتی اکسیدانی با ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی خوب می‌تواند توسط 50٪ پوره اسفناج به عنوان سطح بهینه حاصل شود.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله کیک رژیمی،پوره اسفناج،فراسودمند،کالری،پلی‌فنل‌ها،
عنوان انگلیسی The feasibility of producing enriched and low calorie sponge cakes with spinach puree
چکیده انگلیسی مقاله The aim of the present work was to determine the effect of the addition of spinach puree (SP) as antioxidant, mineral and dietary fiber source on the quality of the cake. In this study the effects of spinach puree at 0, 25, 50 and 75% (based on flour weight) levels on physicochemical (moisture, protein, fat, carbohydrate, fiber, density and antioxidant capacity) and textural properties of sponge cake was investigated. The sensorial evaluation (texture, spinach taste, greenish color and overall acceptance) of the treatments were also done by ten skillful panelists upon line scale test. The results obtained show that by addition of SP in cake formula, moisture content, ash and fiber increased and carbohydrate, protein and fat content decreased significantly compared to the control cake. So, enriched samples possessed noticeably lower calorie content compared to reference ones. Antioxidant capacity of cakes with SP were considerably increased compared to the control ones (64%). The density of the cakes increased with addition of SP in the blends. All texture parameters are significantly improved by the incorporation of spinach puree. As the hardness and required energy for puncture of spinach cakes were significantly (p < 0.05) decreased compared to the control one. The spinach puree also elevated overall acceptance of the cakes in sensorial evaluation. The study demonstrated that mineral/fiber/antioxidant enriched cake with good physic-chemical, textural and sensory quality could be produced by 50% of SP as optimum level.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله کیک رژیمی,پوره اسفناج,فراسودمند,کالری,پلی‌فنل‌ها
نویسندگان مقاله فروغ محترمی |
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه

دریا قلی پور |
دانش آموخته کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی واحد ماکو

رقیه اشرفی یورقانلو |
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده فنی و حرفه‌ای استان آذربایجان غربی، ارومیه، ایران.

نشانی اینترنتی https://fsct.modares.ac.ir/article_25803_761b841747a87067f9c049278ec6d4bc.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات