این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۵، شماره ۸۴، صفحات ۴۶۹-۴۸۰
عنوان فارسی کاهش میزان نیتریت فرمولاسیون سوسیس با استفاده از بهینه سازی هردل‌های فعالیت آبی و مدت زمان فرایند حرارتی
چکیده فارسی مقاله با توجه به حساسیت بالایی که در حال حاضر در رابطه با میزان مصرف نیتریت در محصولات فراوری شده گوشتی وجود دارد، جهت کاهش مصرف میزان نیتریت فرمولاسیون سوسیس، در این تحقیق با استفاده از روش سطح پاسخ اثر همزمان سه هردل زمان حرارت دهی، کاهش فعالیت آبی (توسط پودر موسیلاژ تخم شربتی) و میزان نیتریت سدیم طی مدت زمان ماندگاری بر خواص کیفی سوسیس 40 درصد مورد ارزیابی قرار گرفت. در بخش اول این مطالعه اثر هردل‌های مختلف بر خواص کیفی سوسیس شامل نیتریت باقیمانده، رنگ، شمارش کلستریدیوم و بافت بررسی شده و در بخش دوم بهینه سازی و اعتبار سنجی مدل مورد بررسی قرار گرفت. نتایج به دست آمده نشان داد که با توجه به افزودن نیتریت سدیم اولیه، درصد قابل‌توجهی از آن، با افزایش زمان حرارت دهی و زمان نگهداری کاهش می‌یابد (به دلیل واکنش بین نیتریت و میوگلوبین گوشت و تشکیل کمپلکس نیتریت-هم نیتروزومیوگلوبین). تغییرات کلی رنگی تحت تأثیر میزان نیتریت، پودر موسیلاژ تخم شربتی و زمان حرارت دهی می‌باشد. شمارش کلستریدیوم تحت تأثیر مربع نیتریت و زمان نگهداری بود. به طوری که کمترین میزان کلستریدیوم در بالاترین غلظت نیتریت حاصل شد. همچنین تنها پارامتر مؤثر بر بافت سوسیس، میزان پودر موسیلاژ تخم شربتی می‌باشد که افزایش آن از سفتی بافت کاسته می‌شود. در روند بهینه سازی میزان نیتریت (ppm 38/95)، پودر موسیلاژ تخم شربتی (76/0 درصد)، زمان حرارت دهی (15/112 دقیقه) و زمان نگهداری حداکثر (24 روز) انتخاب شد؛ که این فرمول بهینه باعث کاهش حدود ppm 30 از میزان نیترات افزوده شده طبق استاندارد ملی ایران به فرآورده‌های گوشتی می‌شود. نتایج آزمایشات با نتایج پیش‌بینی شده توسط نرم افزار مطابقت خوبی داشت که نشان‌دهنده اعتبار مدل بوده و برای تخمین نتایج آزمایش قابل استفاده می‌باشد. نتایج حاصل از تحقیق بیانگر کارایی مفید روش سطح پاسخ در بهینه سازی فرمولاسیون سوسیس با تکنولوژی هردل بود.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله سوسیس،تکنولوژی هردل،نیتریت،پودر موسیلاژ تخم شربتی،
عنوان انگلیسی   Improvement and development of production processing of sausage and bacon by hurdle technology(aw, time of heating, nitrite)
چکیده انگلیسی مقاله In this study the herdel effects of heating time, basil seed mucilage and Sodium Nitrite during preservating time on qualitative characteristics of 40% sausage by RSM method were investigated in order to decrease using nitrite at sausage. At first section the effect of different herdels on qualitative characteristics of sausage including residual nitrite, color and the number of Clostridium Perfringens and texure were investigated. In the second part, the optimization and the validity of developed model were performed. The results indicated that by increasing nitrite, the residual nitrite amount increased and by increasing of preservation time the nitrite amount was decreased. Overall changes are influenced by nitrite amount, basil seed mucilage, and heating time. Chlorostidium number was influenced by nitrite square and preservation time, so that the lowest Clostridium Perfringens amount was acquired at the highest nitrite concentration. Also only effective parameter on the sausage texture was basil seed mucilage. By increasing of mucilage content hardness of sausage was decreased by optimization the amounts of 95.38 ppm nitrite, 0.76% basil seed mucilage, the heating time of 112.15 minute at the preservation time of (24 days) were selected- which this formula lead to decrease at about 30ppm of the added nitrite- based on Iran national standard. The theoretical and the experimental results were in great agreement so RSM could be used for modeling and optimization of such processes.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله سوسیس,تکنولوژی هردل,نیتریت,پودر موسیلاژ تخم شربتی
نویسندگان مقاله فاطمه کبیری سامانی |
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهرکرد، دانشگاه آزاد اسلامی، شهرکرد، ایران.

نفیسه جهان بخشیان |
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهرکرد، دانشگاه آزاد اسلامی، شهرکرد، ایران.

مریم خاکباز حشمتی |
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز

نشانی اینترنتی https://fsct.modares.ac.ir/article_25811_e4b5001125d63575c974eae55131a9e2.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات