این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۵، شماره ۸۴، صفحات ۴۸۱-۴۹۴
عنوان فارسی استفاده از عصاره استونی زنجبیل برای افزایش قابلیت انبارمانی روغن سویا
چکیده فارسی مقاله اکسیداسیون عامل اصلی تخریب کیفیت روغن‌ها و چربی‌ها طی فرآیند و نگهداری است به طوری که منجر به تولید بوهای تند و طعم‌های غیرمطبوع، تغییرات رنگ و در نتیجه کاهش ارزش تغذیه‌ای روغن‌ها می‌شود. در این پژوهش، تاثیر آنتی‌اکسیدانی عصاره استونی زنجبیل بر پایداری اکسایشی روغن سویا طی دوره نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. بازده استخراج عصاره استونی زنحبیل که با استفاده از روش غوطه وری استخراج شد 24/21 درصد و میزان ترکیبات فنولی آن 67/35 میلی‌گرم گالیک اسید بر گرم عصاره بدست آمد. با افزایش غلظت عصاره تا 1000 پی‌پی‌ام فعالیت آنتی‌اکسیدانی آن به صورت مهار رادیکال آزاد DPPH افزایش یافت. عصاره استونی زنجبیل سپس در سه غلظت 100، 500 و 1000 که بالاترین فعالیت آنتی-اکسیدانی را داشتند به روغن اضافه شدند و نمونه‌های روغن به مدت 30 روز در دمای 70 درجه سانتیگراد نگهداری شدند. نتایج نشان داد با گذشت زمان نگهداری میزان عدد پراکسید، ترکیبات قطبی، دی‌ان‌های مزدوج، عدد کربونیل و عدد اسیدی روغن افزایش و میزان ترکیبات فنولی، پایداری اکسایشی روغن و عدد یدی روغن کاهش یافت. بیشترین میزان اکسیداسیون در نمونه‌های فاقد آنتی‌اکسیدان و عصاره مشاهده شد. عصاره استونی زنجبیل به دلیل دارا بودن ترکیبات فنولی، میزان واکنش-های مخرب اکسیداسیون چربی را کاهش می‌دهد و عمر ماندگاری روغن سویا طی دوره نگهداری را بهبود می‌بخشد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله اکسیداسیون،روغن سویا،زنجبیل،عصاره استونی،فنول،
عنوان انگلیسی
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله اکسیداسیون,روغن سویا,زنجبیل,عصاره استونی,فنول
نویسندگان مقاله سید حسین احمدتبار کله بستی |
کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ایران

رضا فرهمندفر |
استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ایران

رضا اسماعیل زاده کناری |
دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ایران

نشانی اینترنتی https://fsct.modares.ac.ir/article_25812_586595e8592bc02e6deb7f4908d95922.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات