این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۵، شماره ۸۴، صفحات ۴۹۵-۵۰۶
عنوان فارسی نقش پیش تیمار فراصوت بر ویژگی‌های کیفی چیپس سه رقم سیب بومی ایران
چکیده فارسی مقاله در پژوهش حاضر با استفاده از پیش‌تیمار فراصوت از سه رقم سیب شفیع‌آبادی، عروس مشکین‌شهر، و گلاب، فرآورده‌ چیپس تهیه شد و شاخص‌های کیفی مهم آن بررسی گردید. نتایج حاصل از مقایسه پیش‌تیمارهای مختلف اعمال شده روی ارقام مختلف سیب شامل فراصوت، استفاده از دارچین و اسید (محلول 3% اسید سیتریک و 7% اسید آسکوریک) برای تولید چیپس نشان داد که اختلاف آماری معنی‌داری بین ارقام مختلف وجود ندارد و نتایج آزمون‌ها (غیر از رطوبت) فقط تحت تاثیر تیمارهای مختلف هستند. تیمار فراصوت سبب افزایش شاخص بازجذب آب شد حال آن که دارچین باعث افت مقدار بازجذب آب گردید. اسید نقش معنی‌داری (05/0p<) نداشت. از نظر سفتی بافت، چیپس تهیه شده از پیش‌تیمار فراصوت، بافت کاملا شکننده‌ای داشت اما دارچین، سبب افزایش سفتی بافت شد. اسید، تاثیر معنی‌داری نداشت. با استفاده از پیش‌تیمار فراصوت، میزان چروکیدگی چیپس کاهش یافت. میزان تغییرات رنگ در رقم عروس مشکین با پیش-تیمار اسید، به حد اقل رسید. پیش‌تیمار فراصوت نیز سبب بهبود رنگ گردید. از نظر ارزیابی حسی، رقم شفیع‌آبادی هنگامی که از پیش‌تیمار فراصوت (چروکیدگی کمتر و بازجذب آب بیشتر) به همراه اسید (کاهش تغییرات رنگ) و دارچین (ایجاد طعم جدید در چیپس سیب) استفاده شد، مطلوب‌ترین تیمار محسوب گردید. به طور کلی در این مطالعه، رقم شفیع‌آبادی همراه با سه پیش‌تیمار فراصوت، دارچین و اسید (به صورت توام) برای تولید چیپس سیب توصیه می‌شود.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله خشکبار،فراصوت،میان وعده،
عنوان انگلیسی
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله خشکبار,فراصوت,میان وعده
نویسندگان مقاله بهجت تاج الدین |
دانشیار، موسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی،کرج، ایران

کلثوم جهان میهن |
دانش‌آموخته رشته صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم تحقیقات سبزوار

نشانی اینترنتی https://fsct.modares.ac.ir/article_25813_d5d7e17b581751c52ca155817a44df52.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات