این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۵، شماره ۸۳، صفحات ۵۷-۶۹
عنوان فارسی بررسی آنزیم ترانس‌گلوتامیناز و بتاگلوکان بر بقاء لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و خواص فیزیکوشیمیایی و حسی ماست کم‌چرب پروبیوتیک
چکیده فارسی مقاله امروزه تمایل به مصرف محصولات لبنی کم‌چرب یا بدون چربی به دلیل تاثیرات سوء ناشی از چربی اضافی بر سلامتی انسان، به طور چشمگیری افزایش پیدا کرده است، لذا استفاده از آنزیم ترانس‌گلوتامیناز به منظور بهبود بافت ماست کم‌چرب مطلوب می‌باشد. جهت بقاء بهتر و رشد بیشتر باکتری‌های پروبیوتیک در ماست از ترکیبات پری‌بیوتیکی نظیر بتاگلوکان می‌توان استفاده نمود که این ماست کم‌چرب پروبیوتیک غنی شده، می‌تواند باکتری‌های مفید مانند لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس را برای بدن تامین کند. بنابراین هدف کلی از پژوهش حاضر بررسی آنزیم ترانس‌گلوتامیناز و بتاگلوکان بر بقاء لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و خواص فیزیکوشیمیایی، میکروبیولوژی و حسی ماست کم‌چرب پروبیوتیک بود. بدین منظور درصد‌های مختلف آنزیم ترانس‌گلوتامیناز و بتاگلوکان به شکل منفرد و ترکیبی مطابق با طرح کاملا تصادفی به ماست کم‌چرب که حاوی میکروارگانیزم پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بود اضافه شدند. نمونه‌های تولید شده از نقطه نظر میزان pH، اسیدیته قابل تیتر، سینرزیس، شمارش باکتری پروبیوتیک و حسی(طعم، ظاهر، بافت دهانی، بافت غیردهانی، مطلوبیت نهایی) طی 21 روز دوره نگهداری در°C 4، مورد ارزیابی قرار گرفتند. مطابق با نتایج نوع نمونه و زمان نگهداری اثر معنی داری بر روی تغییراتpH و اسیدیته ماست داشتند. افزایش غلظت بتاگلوکان و آنزیم ترانس گلوتامیناز، زنده‌مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس را در ماست کم‌چرب به شکل معنی‌داری افزایش داد. با افزایش غلظت آنزیم ترانس‌گلوتامیناز آب‌اندازی ماست‌های مورد آزمون به شکل معنی‌داری کاهش و با افزایش غلظت بتاگلوکان آب‌اندازی به شکل معنی‌داری افزایش یافت. نمونه‌های ماست حاوی بالاترین درصد آنزیم ترانس‌گلوتامیناز(018/0)، دارای بهترین خواص حسی و زنده‌مانی بودند و بعنوان تیمار برتر معرفی شدند.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله ماست کم‌چرب پروبیوتیک،لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس،آنزیم ترانس گلوتامیناز،بتاگلوکان،
عنوان انگلیسی
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله ماست کم‌چرب پروبیوتیک,لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس,آنزیم ترانس گلوتامیناز,بتاگلوکان
نویسندگان مقاله آزیتا مظفرپورنوری |
دانشگاه آزاد اسلامی ، واحد ورامین پیشوا، گروه علوم و صنایع غذایی، ورامین- ایران

لیلا ناطقی |
- استادیار دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین پیشوا، گروه علوم و صنایع غذایی، ورامین - ایران

امیر میمندی پور |
پژوهشگاه ملی مهندسی ژنتیک و زیست فناوری، گروه بیوتکنولوژی دامی، تهران، ایران

نشانی اینترنتی https://fsct.modares.ac.ir/article_25738_c6189e26161ad293a603cef1380caa9c.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات