این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۵، شماره ۸۳، صفحات ۷۹-۸۶
عنوان فارسی بهینه‌سازی ویژگی‌های فیزیکی، تصویری و ماندگاری نان بربری حاوی آرد کینوا
چکیده فارسی مقاله با توجه به جایگاه ویژه انواع نان در سبد مصرفی خانوار، افزایش کیفیت و ارزش غذایی آن یکی از راه‌های ارتقاء سلامت مصرف‌کننده است. کینوا شبه غله‌ای است که به دلیل ویژگی‌های ارزشمند غذایی از جمله مقدار لیزین و فیبر بالا مورد توجه است. بنابراین هدف پژوهش حاضر بررسی اثر افزودن آرد کامل کینوا در دامنه 0 تا 15 درصد بر ویژگی‌های نان بربری با استفاده از شیوه سطح پاسخ بود. نتایج نشان داد که افزایش مقدار آرد کامل کینوا سبب کاهش شاخص‌های رنگی و افزایش افت وزن می‌شود. بررسی یافته‌های پردازش تصویر نیز حاکی از آن است که افزودن این آرد سبب کاهش همگنی و افزایش تباین و انتروپی تیمارها نسبت به نمونه شاهد شده است. همچنین افزایش سفتی و کاهش ارتجاعیت در بافت نان‌ها همگام با افزیش غنی‌سازی طی نگهداری مشاهده شد. با این حال تولید نمونه حاوی 1/9 درصد آرد کامل کینوا و 25/1 درصد صمغ زانتان علاوه بر دارا بودن بهترین کیفیت، زمینه افزایش سلامتی مصرف کنندگان را فراهم می‌کند.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله فراسودمند،هیدروکلوئیدها،پردازش تصویر،
عنوان انگلیسی
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله فراسودمند,هیدروکلوئیدها,پردازش تصویر
نویسندگان مقاله شیما جلدانی |
دانشگاه کشاورزی و منایع طبیعی رامین خوزستان

بهزاد ناصحی |
دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین

حسن برزگر |
عضو هیات علمی-دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان

نیازعلی سپهوند |
استادیار و عضو هیئت علمی موسسه تحقیقات اصلاح و تهیه نهال و بذر کرج

نشانی اینترنتی https://fsct.modares.ac.ir/article_25740_dd0a971e7a1c28aedd139c41824912e1.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات