این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۵، شماره ۸۳، صفحات ۸۷-۹۹
عنوان فارسی بررسی تأثیر اسانس مرزه باغی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی، حسی و زنده‌مانی باکتری‌های آغازگر ماست قالبی
چکیده فارسی مقاله چکیده
این پژوهش به­ منظور ارزیابی اثر اسانس مرزه باغی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی، حسی و زنده مانی باکتری­های آغازگر ماست قالبی در طول دوره نگهداری (1، 11 و 21 روز) انجام شد. ماست قالبی به روش متداول و با افزودن غلظت­های مختلف اسانس (0، 125، 250 و 500 میکروگرم بر لیتر) تهیه شد. نتایج نشان داد که افزودن اسانس مرزه باغی تأثیر معنی­داری بر زنده­مانی باکتری­های آغازگر نداشت((P< 0.05. همچنین نمونه­های محتوی اسانس دارای pHبالاتر و اسیدیته کمتر نسبت به نمونه شاهد بودند. با افزایش غلظت اسانس، آب­اندازی در نمونه­های تیمارشده بطور معنی­داری کاهش یافت((P< 0.05. از لحاظ پذیرش­کلی نیز تفاوت معنی­داری ((P< 0.05. بین نمونه­های ماست تیمارشده و نمونه شاهد وجود داشت؛ بطوری­که امتیاز نمونه­های ماست تیمارشده، با افزایش غلظت اسانس کاهش یافت. سختی و قوام تمامی نمونه­ها در طول دوره نگهداری افزایش معنی­داری((P< 0.05 نشان داد و این شاخص­ها در نمونه­های حاوی اسانس بیشتر از نمونه شاهد بودند. براساس نتایج مطالعه حاضر، افزودن اسانس مرزه باغی به­میزان250 میکروگرم بر لیترمی­تواندبه­عنوان روشی مؤثر جهت بهبود ویژگی‌های شیمیایی و حسی ماست قالبیپیشنهاد گردد؛ضمن این­که تأثیر منفی بر زنده­مانی باکتری­های آغازگر ماست ندارد.

کلید واژگان: اسانس مرزه باغی، خصوصیات بافتی، آب­اندازی، باکتری­های آغازگر
کلیدواژه‌های فارسی مقاله اسانس مرزه باغی،خصوصیات بافتی،آب‌اندازی،باکتری‌های آغازگر،
عنوان انگلیسی
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله اسانس مرزه باغی,خصوصیات بافتی,آب‌اندازی,باکتری‌های آغازگر
نویسندگان مقاله حسین جوینده |
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران

فرزانه کوراوند |
کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران

نشانی اینترنتی https://fsct.modares.ac.ir/article_25741_830946b1178a49d4415903fd5b02a6dd.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات