این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۵، شماره ۸۳، صفحات ۱۰۱-۱۱۲
عنوان فارسی ارزیابی ویژگی‌های بافتی و حسی پنیر پروسس فرموله شده با کنسانتره خرما
چکیده فارسی مقاله چکیده
در این پژوهش، سه غلظت مختلف کنسانتره خرما رقم زاهدی( %2 ،%4 و 6%) در تولید پنیر پروسس فرموله شده به کار گرفته شد. آنالیز بافت (سختی، چسبندگی، مدول جهندگی و شکنندگی) و ارزیابی حسّی (طعم، سختی بافت، رنگ و پذیرش کلی) پنیر پروسس فرموله شده در طی دوره نگه داری( 40،20،0 و60روز) مورد بررسی قرار گرفت.نتایج آنالیز بافت، حاکی از این بود که سختی و مدول جهندگی با افزایش زمان نگه داری، کاهش یافته اند،در حالی که چسبندگی و شکنندگی در همه نمونه ها روند رو به رشدی را داشته است و فقط میزان مدول جهندگی، تحت تاثیر غلظت کنسانتره خرما نبوده است.بطور کلی نمونه حاوی 6 درصد کنسانتره خرما، میزان سختی بالاتری را نسبت به سایر تیمارها نشان داد(87.67 در روز 60 ام نگهداری) (05/0>P).نتایج ارزیابی حسی بیانگر این موضوع بود که نمونه با 4 درصد کنسانتره خرما، سختی و طعم مطلوب تری نسبت به دیگر نمونه ها نشان داده است و نمونه دیگر با 2 درصد کنسانتره خرما،بهترین کیفیت رنگ رانسبت به همه تیمارها،در مدت زمان نگه داری داشت.از لحاظ پذیرش کلی نیز، نمونه حاوی 4 درصد کنسانتره خرما،امتیاز بالاتری رانسبت به دیگر نمونه ها به خود اختصاص داده است.
کلید واژگان: پنیر پروسس فرموله شده، کنسانتره خرما، آنالیز بافت، ارزیابی حسی.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله پنیر پروسس فرموله شده،کنسانتره خرما،آنالیز بافت،ارزیابی حسی،
عنوان انگلیسی
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله پنیر پروسس فرموله شده,کنسانتره خرما,آنالیز بافت,ارزیابی حسی
نویسندگان مقاله عاطفه ارجمندیان |
دانش آموخته کارشناسی ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی،آمل، ایران

پیمان آریایی |
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی، آمل، ایران

علی معتمد زادگان |
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری، ایران

نشانی اینترنتی https://fsct.modares.ac.ir/article_25742_ae156f0aaa6831c2fd3f4d495db58a41.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات