این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۵، شماره ۸۳، صفحات ۱۱۳-۱۲۲
عنوان فارسی بهینه سازی فرمولاسیون کیک فراسودمند با استفاده از پودر ژل آلوئه ورا
چکیده فارسی مقاله جایگزین‌های چربی بر پایه کربوهیدرات اغلب در محصولات قنادی همچون کیک استفاده می‌شود. در این پژوهش درصدهای مختلف پودر ژل آلوئه ورا (5/7، 25/11 و 125/13 درصد) به عنوان جایگزین چربی جهت تولید کیک رژیمی فراسودمند مورد استفاده قرار گرفت و برخی از ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی (رطوبت، pH، سفتی بافت، افت وزن، حجم و کالری)، حسی (طعم و بو، رنگ، بافت، پذیرش کلی) و ویژگی میکروبی (شمارش کلی کپک و مخمر) کیک تولیدی بررسی شد. نتایج به دست آمده از انجام آزمون‌ها نشان داد، میزان رطوبت کیک‌های تولیدی افزایش و میزان سفتی بافت، افت وزن، pH و کالری به صورت معنی‌دار نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت (05/0>P). رشد کپک و مخمر در تیمارهای حاوی پودر ژل آلوئه‌ورا به میزان 5/7 و 25/11 درصد نسبت به نمونه شاهد به صورت معنی‌دار کاهش یافت و همچنین استفاده از پودر ژل آلوئه‌ورا منجر به کاهش معنی‌دار در حجم کیک نسبت به نمونه شاهد گردید (05/0>P). نتایج ارزیابی حسی نشان داد افزودن پودر ژل آلوئه‌ورا موجب تیره شدن رنگ نمونه‌ها به صورت معنی‌دار نسبت به نمونه شاهد شد و ویژگی بافت از دیدگاه ارزیابان نسبت به نمونه شاهد بهبود یافت (05/0 > p). به طور کلی نتایج به دست آمده نشان داد، می‌توان با افزودن 5/7 درصد پودر ژل آلوئه‌ورا به عنوان جایگزین، میزان چربی به کار رفته در فرمولاسیون کیک را تقلیل داد بدون آنکه در خصوصیات محصول تغییر اساسی ایجاد شود.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله کیک رژیمی،آلوئه‌ورا،کم چرب،بافت سنجی،
عنوان انگلیسی
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله کیک رژیمی,آلوئه‌ورا,کم چرب,بافت سنجی
نویسندگان مقاله محبوبه شریعت منش |
دانشگاه آزاد اسلامی، واحد قزوین، قزوین، ایران.

اکرم شریفی |
هیات علمی دانشگاه ازاد قزوین

نشانی اینترنتی https://fsct.modares.ac.ir/article_25743_890005c85aca85dbaf858dd5f83afdfd.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات